Pengaruh Penambahan Bubuk Jahe Merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) Pada Pembuatan Telur Asin Ditinjau Dari Kadar Garam, Kadar Air, Kadar pH, dan Total Fenol

Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12%, serta vitamin, dan mineral. Pengasinan telur merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur segar (memperpanjang masa simpan), membuang bau amis telur (terutama telur itik) serta menciptakan rasa yang khas (Nuruzzakiah, Rahmatan dan Syafrianti, 2016). Penambahan bubuk Jahe merah dapat menjadikan salah satu produk olahan pangan bersifat fungsional, karena rimpang jahe merah mengandung metabolit sekunder berupa flavonoid, fenolik, terpenoid, keton, aldehid, dan minyak atsiri. Jahe merah sangat bermanfaat dalam bidang kesehatan dan memiliki aktivitas antibakteri. Pengujian sampel telur asin menggunakan kuning telur asin. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak (THT) Divisi Telur Fakultas Peternakan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Kimia Analisis Jurusan Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam Universitas Brawijaya Malang pada tanggal 30 November 2018 - 12 januari 2019. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk jahe merah (Zingiber officinale Roxb. Var Rubra) dengan persentase yang berbeda pada kadar garam, kadar air, kadar pH, dan total fenol kuning telur asin. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik yang dibuat telur asin dan bubuk jahe merah sebagai perlakuan dalam proses penggaraman kering dengan lama pemeraman 11 hari. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu P0 (kontrol), P1 (bubuk jahe merah 5%), P2 (bubuk jahe merah 10%), P3 (bubuk jahe merah 15%), dan P4 (bubuk jahe merah 20%). Variabel yang diamati adalah kadar garam, kadar air, kadar pH, dan total fenol. Data yang diperoleh dari keempat hasil pengujian dianalisis dengan program Microsoft Excel kemudian dilanjut dengan analisis statistik menggunakan Analisis Ragam (ANOVA). Jika ditemukan perbedaan nyata diantara variabel yang diamati, maka dilanjut dengan uji lanjutan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk jahe merah memberikan perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air dan kadar pH. Nilai rata-rata kadar garam yang dihasilkan berkisar antara 0,87% - 1,29%, nilai kadar air berkisar antara 32,11- 38,32%, nilai kadar pH berkisar antara 6,35 – 6,59, dan nilai total fenol berkisar antara 0,93 – 1,46%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan bubuk jahe merah dengan persentase yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kadar garam dan total fenol, tetapi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan kadar pH. Untuk mendapatkan diversivikasi produk yang berkualitas dengan pertimbangan parameter paling penting yaitu total fenol maka perlakuan terbaik terdapat pada P4 dengan penambahan bubuk jahe merah 20%. Telur asin dengan penambahan bubuk jahe merah 20% memiliki rasa dan aroma yang khas dengan kadar garam 0,87%, kadar air 34,48%, kadar pH 6,43, dan total fenol 1,46%