Pengaruh Substitusi Gula Kelapa Dengan Bee Pollen pada Dendeng Ayam Petelur Afkir Ditinjau dari Warna, Tekstur, pH dan Kandungan Antioksidan

Ayam petelur afkir merupakan ayam yang berada pada akhir masa produksi dimana ayam tidak lagi efisien untuk memproduksi telur, umumnya pada usia 72-80 minggu. Pemotongan ayam pada umur yang relatif tua membuat tekstur daging lebih alot sehingga kurang disukai masyarakat, untuk meningkatkan minat konsumsi masyarakat terhadap daging ayam petelur afkir dapat dilakukan dengan cara diversifikasi produk olahan, salah satunya diolah menjadi dendeng. Dendeng adalah bahan pangan semi basah (intermediate moisture food) dengan kadar air 20% sampai 40%. Bee pollen memiliki kandungan kalori yang lebih rendah dari gula kelapa, bee pollen juga mengandung polifenol dan flavanoid serta kandungan lain yang dapat meningkatkan mutu dendeng. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober hingga Desember 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan dendeng dan uji pH, uji warna dan tekstur dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang serta uji antioksidan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi gula kelapa dengan bee pollen terhadap warna, tekstur, pH dan kandungan antioksidan pada dendeng ayam petelur afkir. Materi penelitian ini menggunakan dendeng daging ayam petelur afkir substitusi gula kelapa dengan bee pollen yang terbuat dari daging ayam petelur afkir, gula kelapa, garam bumbu- bumbu dan bee pollen. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah P0 (100% gula kelapa), P1 (75% gula kelapa + 25% bee pollen), P2 (50% gula kelapa + 50% bee pollen), P3 (25% gula kelapa + 75% bee pollen) dan P4 (100% bee pollen). Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu warna, tekstur, pH dan kandungan antioksidan. Data yang diperoleh di analisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila ditemukan perbedaan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa substitusi bee pollen pada dendeng daging ayam petelur afkir tidak memberikan perbedaan (P> 0,05) pada nilai warna baik lightness, redness maupun yellowness, sedangkan pada tekstur, nilai pH, dan kandungan antioksidan menunjukan hasil berbeda sangat nyata (P< 0,01). Rataan nilai warna (lightness, redness, yellowness) pada tiap perlakuan yaitu: P0 (31,63±1,56; 9,60±0,75; 8,63±1,53), P1 (32,67±1,68; 10,20±0,87; 9,70±1,48), P2 (31,93±0,74; 10,30±0,44; 9,80±0,66), P3 (32,47±0,80; 10,23±0,71; 10,07±1,15) dan P4 (33,33±1,33; 10,30±0,53; 11,47±1,45). Hasil rataan nilai tekstur berturut- turut dari terkecil hingga terbesar adalah P4 (7,87±0,21) N, P3 (8,37±0,15) N, P2 (8,77±0,31) N, P1 (9,43±0,32) N dan P0 (9,97±0,21) N. Hasil rataan nilai pH berturut- turut dari terkecil hingga terbesar adalah P4 (5,50±0,050), P3 (5,59±0,047), P2 (5,67±0,056), P1 (5,88±0,155), dan P0 (5,98±0,088). Hasil rataan kandungan antioksidan dari terkecil hingga terbesar adalah P0 (42,20±0,75)%, P1 (51,19±0,45)%, P2 (60,08±0,52)%, P3 (77,69±0,42)%, dan P4 (79,40±0,44)%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu substitusi gula kelapa dengan bee pollen pada dendeng ayam petelur afkir menurunkan tekstur dan pH dan meningkatkan kandungan antioksidan dendeng, namun tidak berpengaruh terhadap warna dendeng. Saran dari penelitian ini yaitu perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui daya simpan dan uji mikrobiologi dendeng dengan substitusi bee pollen