Karakteristik Mikrostruktur Pada Sosis Fermentasi Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Dengan Bakteri Lactobacillus Plantarum Dan Metabolitnya Selama Penyimpanan

Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging maupun ikan yang telah dicincang, dihaluskan, diberi bumbu-bumbu, lalu dimasukkan ke dalam pembungkus berbentuk bulat panjang (casing) berupa usus hewan atau pembungkus buatan. Sosis dapat dikonsumsi dengan memasak, dengan atau tanpa diasap. Sosis ikan dapat dibuat dengan menggunakan berbagai macam jenis ikan baik ikan air tawar maupun ikan laut. Ikan patin sebagai salah satu bahan potensial yang bisa digunakan dalam pembuatan sosis ikan. Namun, dalam kenyataannya produk sosis ikan tidak dapat mempertahankan mutu dan kualitas sehingga dimodifikasi dengan cara sosis fermentasi. Sosis fermentasi berupa daging mentah yang dimasukkan ke dalam casing, kemudian ditambahkan kultur starter bakteri asam laktat dari genus Lactobacillus dan Pediococcus, serta dilakukan proses fermentasi dan pematangan. Penelitian ini dilakukan pada bulan April-Juli 2016. Proses pembuatan sosis ikan patin (Pangasius pangasius) dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Biokimiawi Ikani di Universitas Brawijaya Malang, dan untuk pengujian SEM dilakukan di Laboratorium Sentral Mineral dan Material Maju Universitas Negeri Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Bakteri yang digunakan dalam pembuatan sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) adalah Lactobacillus plantarum. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kultur, metabolit, dan kombinasi Lactobacillus plantarum pada pembuatan sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius) terhadap karakteristik mikrostruktur pada masa simpan 0 dan 28 hari. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode deskriptif. Kemudian dilanjut dengan uji pendukung yaitu uji kekerasan dan uji terbaik dengan uji de Garmo setelah itu dilakukan uji mikrostruktur dengan alat SEM(Scanning Electron Mikroscopy). Hasil kekerasan rerata tertinggi pada hari ke 0 didapat pada perlakuan bakteri asam laktat sebesar 17,80 N dan terendah didapat perlakuan penambahan metabolit sebesar 14,77 N. Pada hari ke 28 rerata tertinggi didapatkan pada perlakuan metabolit sebesar 28,47 N dan terendah didapat pada perlakuan kontrol sebesar 16,6 N. Hasil mikrostruktur terbaik pada hari ke 0 didapat pada perlakuan penambahan bakteri asam laktat jenis Lactobacillus plantarum dan hari ke 28 perlakuan terbaik didapat pada perlakuan dengan penambahan metabolit Lactobacillus plantarum . Penambahan bakteri asam laktat dan metabolit Lactobacillus plantarum mempengaruhi struktur sosis fermentasi ikan patin (Pangasius pangasius). Semakin banyak rongga yang terdapat pada sosis maka mutu sosis semakin menurun