Pengaruh Konsentrasi Dekstrin Dan Gum Arab Terhadap Kualitas Serbuk Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Dengan Metode Foam-Mat Drying

Ikan gabus merupakan jenis ikan yang sangat tinggi kandungan albuminnya. Jumlah albumin ikan gabus dapat mencapai 6,24% pada suhu 27- 34°C (Suprayitno 2014). Sebagai mana protein umumnya, albumin sangat retan terhadap pengaruh suhu, penggunaan suhu yang tepat sangat diperlukan dalam proses pengolah untuk menghasilkan ekstrak ikan yang berkualitas baik (Nugroho, 2013). Albumin ikan gabus memiliki bau amis sehingga jarang diminati. Pembuatan serbuk crude albumin merupakan cara alternatif mengkonsumsi crude albumin ikan gabus yang berbau amis, sehingga lebih disukai dan meningkatkan daya awet. pengeringan bahan berbentuk cair dapat dilakukan dengan pengeringan busa (foam-mat drying) yang sebelumnya dijadikan busa terlebih dahulu dengan menambahkan zat pembusa (Zubaedah, 2003). Dekstrin memiliki fungsi untuk melindungi komponen bahan pangan yang sensitif, mengurangi kehilangan nutrisi, menambah komponen bahan pangan bentuk cair ke bentuk padat yang lebih mudah ditangani dibanding filler yang lain (Latifah dan Apriliawan, 2007). Gum arab merupakan bahan pengemulsi yang efektif karena kemampuannya melindungi koloid dan sering digunakan dalam industri pangan (Meliala et al., 2014). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian dekstrin dengan gum arab terhadap kualitas serbuk crude albumin ikan gabus dengan metode foam-mat drying dan untuk mengetahui penambahan konsentrasi dekstrin dengan gum arab yang tepat untuk menghasilkan kualitas serbuk yang terbaik. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari – Mei 2015 di Laboratorium Nutrisi dan Biokimia, Perkayasaan Hasil Perikanan FPIK Universitas Brawijaya, Balai Latihan Kerja Kabupaten Malang dan Laboratorium pengujian terpadu Rumah Sakit Saiful Anwar Malang. Penelitian pendahuluan bertujuan melakukan proses ekstraksi ikan gabus dan mengetahui pengaruh penambahan dekstrin dengan gum arab sedangkan penelitian utama bertujuan untuk mengetahui konsentrasi dekstrin dengan gum arab yang tepat sebagai serbuk crude ikan gabus dengan memperhatikan kualitas serbuk dan organoleptik. Rancangan percobaan yang digunakan untuk penelitian utama ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 6 perlakuan penambahan bahan pengisi dekstrin dan gum arab sebesar A (3,79% : 4,21%), B (3,30% : 4,70%), C (2,67% : 5,33%), D (1,85% : 6,15%), E(0,28% : 7,72%) dan kontrol dengan 4 kali ulangan. Analisa Kimia yang digunakan meliputi pengujian kadar albumin, kadar protein, kadar air, kadar abu, daya serap uap air, uji hedonik aroma dan warna serta pengujian profil asam amino. Berdasarkan penelitian, perlakuan terbaik adalah perlakuan E dengan penambahan konsentrasi dekstrin dengan gum arab sebesar 0,28% : 7,72%, dengan parameter kadar albumin 0,55%, kadar protein 4,54%, kadar air 10,18%, kadar abu 6,93%, rendemen 10,33% dan daya serap uap air 3,56%. Sedangkan pada uji organoleptik, didapat hasil untuk skala hedonik warna 4,78 (agak suka), aroma 4,13 (agak suka) dan tekstur 4,50 (agak suka). Untuk pengujian kadar albumin didapat hasil tertinggi pada Fenilalanin 15,37, Lisin 2,13, Isoleusin 0,70, Leusin 0,59, Arginin 0,41, Histidin 0,19, Aspartat 0,02, Sistein 0,03, Prolin 0,3