Pengaruh Penggunaan Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Dengan Konsentrasi Yang Berbeda Terhadap Karakteristik dan Mutu Organoleptik Kaki Naga Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Semakin bertambahnya waktu muncullah berbagai macam dan jenis olahan produk perikanan, salah satu contohnya adalah nugget ikan. Fish nugget atau nugget ikan merupakan suatu bentuk olahan daging ikan yang digiling halus dan dicampur dengan bahan pengikat, serta diberi bumbu-bumbu dan dikukus, kemudian dicetak dalam bentuk tertentu. Jumlah konsumsi nugget yang tumbuh setiap tahunnya mendorong untuk dilakukannya inovasi terhadap produk nugget yaitu dengan membentuknya menjadi bentuk yang bulat atau bulat telur dan sedikit melonjong yang kemudian diberi pegangan berupa kayu atau bambu yaitu kaki naga ikan. Dengan tingginya tingkat konsumsi dari olahan nugget, pemilihan bahan baku berupa ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan tepung rumput laut Eucheuma cottonii diharapkan dapat memberikan manfaat kesehatan bagi konsumen, mengingat bahwa ikan lele kaya kandungan asam aminonya dan rumput laut dengan serat pangannya yang baik untuk kesehatan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2018-Februari 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Gizi Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, UPT. Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Kelautan dan Perikanan Surabaya, dan Laboratorium Teknologi Pangan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gajah Mada. Parameter pengamatan meliputi parameter hedonik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur), parameter kimia (protein, air, lemak, dan abu), parameter fisika (kekerasan, kekenyalan, dan warna (Lightness (L), Yellowness (b), dan Redness (a)), sedangkan untuk analisis data hasil uji organoleptik menggunakan uji Kruskall-wallis, lalu pada parameter fisika dan kimia menggunakan ANOVA yang diuji lanjut dengan uji Duncan. Kaki naga ikan lele dumbo yang digunakan untuk penelitian utama sebanyak 3 perlakuan dan 1 kontrol yang merupakan kaki naga ikan konvensional pada pasaran sebagai acuan pada parameter organoleptik. Tiga perlakuan tersebut terdiri dari persentase penggunaan tepung rumput laut Eucheuma cottonii terhadap berat daging ikan yang digunakan yaitu 15% (A), 20% (B), dan 25% (C) dengan ulangan sebanyak 6 kali. Analisa terbaik didasarkan pada mutu organoleptik yang didapatkan yaitu pada perlakuan A dengan penggunaan tepung rumput laut sebanyak 15% dari berat daging ikan memiliki penilaian pada parameter kenampakan 2,86 (suka); aroma 2,74 (suka); rasa 2,72 (suka); tekstur 2,66 (agak suka), sedangkan pada karakteristik kimia mendapatkan hasil pada parameter protein 13,87%; lemak 1,88%; Air 68,38%; Abu 3,71%, Karbohidrat 12,16%; Serat pangan total 6,18%; Serat tidak larut 4,93%; serat larut 1,19%, selanjutnya pada parameter fisik mendapatkan hasil pada parameter kekerasan 49,19 N; kekenyalan 25,28; Lightness 58,21; Redness 4,12; Yellowness 29,38. Hal ini didukung oleh peroleh hasil terbaik dengan metode de Garmo perlakuan A medapatkan nilai total tertinggi yaitu 0,610 sehingga dapat disimpulkan perlakuan terbaik adalah dengan penggunaan tepung rumput laut Eucheuma cottonii sebanyak 15% dari berat daging