Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Karakteristik Fisika Kimia Gelatin Kulit Kakap Merah (Lutjanus argentimaculatus) Menggunakan Perendaman Asam Askorbat

Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hasil hidrolisis parsial kulit, tulang, dan jaringan ikat putih. Gelatin didapatkan dari kolagen yang terdapat pada tulang dan kulit. Sifat gelatin yaitu tidak berbau, hampir tidak memiliki rasa, tidak berwarna atau tidak berwarna kuning kecoklatan, dan larut dalam air. Gelatin memiliki manfaat sebagai penstabil, pembentuk gel, pengikat, perekat, pengemulsi, dan edible coating. Tipe gelatin berdasarkan cara pembuatannya dibagi menjadi dua jenis gelatin yaitu gelatin tipe A dan gelatin tipe B. Gelatin tipe A diperoleh melalui perendaman bahan baku menggunakan asam encer. Pada gelatin tipe B diperoleh dengan pengkondisian menggunakan larutan basa. Aplikasi gelatin pada bahan makanan antara lain sebagai agen pembentuk gel, pengental, pengemulsi, pembentuk busa, edible film dan stabilizer, di bidang farmasi gelatin banyak digunakan untuk pembuatan kapsul lunak dan keras. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama ekstraksi terhadap karakteristik fisika kimia gelatin kulit kakap merah (Lutjanus argentimaculatus) menggunakan perendaman asam askorbat. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan Desember 2018 – Februari 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan. Kemudian untuk data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan lama ekstraksi berpengaruh terhadap kualitas gelatin kulit ikan kakap merah mencakup nilai rendemen, kekuatan gel, viskositas, derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan analisis profil asam amino. Gelatin kulit ikan terbaik didapatkan pada lama ekstraksi selama 7 jam dengan kualitas meliputi nilai rendemen sebesar 18,26; kekuatan gel 6,72 N; viskositas 5,64cP; pH 5,50%; kadar air 8,80 %; kadar abu 0,55%; kadar protein 89,72%; kadar karbohidrat 0,70% dan kadar lemak 0,42%. Hasil analisis profil amino diperoleh kandungan asam amino tertinggi Glisin 16,54% dan asam amino terendah L-Tirosin 0,37%. Saran yang dapat saya berikan yaitu perlu adanya penelitian lanjutan terhadap gelatin kulit ikan untuk memenuhi standar nasional kebutuhan konsumsi seperti uji kelarutan, uji mikrobiologi dan uji daya cerna