Substitusi Tepung Bekatul Terhadap Karakteritik Cake Rumput Laut Gracilaria sp

Bekatul adalah bahan yang mengandung serat pangan (dietary fiber) . nilai gizi dan vitamin paling tinggi dalam bekatul adalah vitamin B15 atau disebut juga sebagai asam pangan ( Pangamic acid) yang memiliki kemampuan dalam mengoptimalkan kerja dan fungsi organ tubuh manusia. Hingga saat ini upaya pengembangan bekatul sebagai pangan fungsional masih terhalang beberapa kendala. Salah satu alternatif peningkatan nilai ekonomi bekatul dan pemanfaatanya maka bekatul digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam pembuata cake. Cake merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini, disukai dari anak- anak, remaja, dewasa, sampai orang tua. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap karakteristik cake rumput laut Gracilaria sp, serta untuk mendapatkan konsentrasi substitusi tepung bekatul yang terbaik terhadap karakteristik cake rumput laut Gracilaria sp. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari sampai Maret 2019 di Laboratorium Nutrisi Ikan dan Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penenlitian pendahuluan digunakakn untuk menentukan konsentrasi bekatul yang akan digunakan pada penelitian utama. Konsentrasi bekatul yang digunakan pada penelitian pendahuluan adalah 0%, 5%, 10%, dan15%. Penelitian utama untuk menentukan konsentrasi bekatul terbaik untuk cake rumput laut Gracilaria sp. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu konsentrasi bekatul. Sedangkan variabel terikat yaitu karakteristik cake rumput laut Gracilaria sp berupa karakteristik fisika (warna dan tekstur) dan organoleptik metode hedonik dan metode skoring. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan ANOVA (analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5%. Kemudian hasilnya dibandingkan antara F hitung dengan F tabel. Jika F hitung F tabel, maka perlakukan tersebut tidak beda nyata. Apabila hasil perhitungan berbeda nyata atau F hitung < F tabel 5% maka dilanjutkan dengan Uji Tukey. Analisis parameter organoleptik menggunakan Kruskal – Wallis dan penentuan terbaik menggunaakan de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung bekatul pada cake rumput laut Gracilaria sp berpengaruh nyata terhadap karakterisitik (kekerasan, lightness, yellowness, dan redness), karakteristik organoleptik hedonik (penampakan, aroma, rasa, dan tekstur) dan kadar serat pangan (serat pangan total, serat pangan tidak larut, dan serat pangan larut). Cake rumput laut Gracilaria sp substitusi tepung bekatul terbaik terdapat pada perlakuan 2.5% substitusi tepung bekatul yang menghasilkan karakterisitik fisika yaitu lightness 71,67, redness 0,60, yellowness 35,80, kekerasan 20,43 N, karakteristik organoleptik yaitu penampakan 3,32, aroma 3,40, rasa 3,29, tekstur 3,24, kadar serat pangan yaitu kadar serat pangan total 9,32%, serat pangan tidak larut 5,98%, kadar serat pangan larut 3,10%. Karakterisitk kimia pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein 7,25%, kadar lemak 8,56%, kadar air 11,24%, kadar abu 2,51%, kadar karbohidrat 70,44%, dan kadar serat kasar 4,25%. Perlu dilakukan uji lebih lanjut mengenai substitusi bahan lain yang dapat memperbaiki tekstur cake