Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) sebagai Sumber Serat Pangan terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius)

Bakso adalah bentuk olahan restrukturisasi daging yang berbentuk bola dari campuran daging atau ikan yang telah dihaluskan dan pati serta bahan tambahan lainnya. Umumnya bakso yang dikonsumsi berbahan baku daging sapi yang rendah serat pangan. Sehingga perlu adanya modifikasi yaitu mengganti daging sapi dengan ikan patin. Ikan patin merupakan ikan air tawar yang mudah didapatkan dengan harga yang murah. Memiliki daging yang putih, sedikit tulang dan sedikit bau amis sehingga cocok untuk dijadikan berbagai olahan. Untuk meningkatkan serat pangan dapat digunakan bahan tambahan yang tinggi serat yaitu jamur tiram. Jamur tiram mudah didapat, harganya cukup terjangkau dan memiliki asam amino yang lengkap. Jamur tiram dapat memperbaiki tekstur karena mengandung pektin yang dapat membentuk gel, sehingga sangat cocok untuk olahan bakso. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan jamur tiram dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kadar serat pangan bakso ikan patin serta untuk mendapatkan konsentrasi jamur tiram yang terbaik terhadap peningkatan serat pangan bakso ikan patin. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan dan Biokimia Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang. Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga, Surabaya. Laboratorium Kimia Unit Pelaksana Teknis Pengujian Mutu dan Pengembangan Produk Perikanan Surabaya pada bulan Februari sampai April 2019. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap yaitu tahap pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan digunakan untuk menentukan konsentrasi jamur tiram yang akan digunakan pada penelitian utama. Konsentrasi jamur tiram penelitian pendahuluan yaitu 0%, 20%, 40% dan 60%. Penelitian utama untuk menentukan konsentrasi jamur tiram yang terbaik untuk bakso ikan patin. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi jamur tiram 0%, 30%, 40%, 50% dan 60% dalam pembuata bakso ikan patin. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik kimia (serat pangan total, serat pangan larut, serat pangan tidak larut, protein, air, lemak, abu dan karbohidrat) dan organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan kekenyalan) bakso ikan patin. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik kimia bakso ikan patin. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika hasilnya berbeda nyata makan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan dengan tingkat kesalahannya 5%. Karaktersitik organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis. Penentuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian terbaik pada perlakuan PJ2 yaitu penambahan jamur tiram 40%, dengan serat pangan total 7,15%, serat pangan larut 1,97%, serat pangan tidak larut 5,19%, protein 8,16%, air 67,78%, lemak 0,31%, abu 1,24%, karbohidrat 22,52%, kekenyalan 9,67 N, hedonik kenampakan 3,13, hedonik aroma 3,27, hedonik rasa 3,17 dan hedonik kekenyalan 3,20. Perlu dilakukan pengurangan kadar air agar sesuai dengan Standar Nasional Indonesia yaitu maksimal 65%. Kandungan air yang tinggi perlu dilakukan penelitian lanjut menggenai pengurangan kandungan air dan masa simpan bakso ikan patin dengan penambahan jamur tiram