Pengaruh Substitusi Tepung Rumput Laut Eucheuma cottonii Terhadap Karakteristik Brownies Kukus.

Brownies merupakan salah satu jenis cake yang mempunyai ciri khas berwarna cokelat kehitaman. Brownies dibuat dari pencampuran antara tepung terigu, telur, margarin dan cokelat. Penggunaan tepung terigu pada brownies sebagai bahan baku akan menghasilkan brownies dengan kadar karbohidrat dan kadar lemak yang tinggi. Namun, bahan baku brownies juga dapat ditambahkan tepung rumput laut sebagai diversifikasi untuk meningkatkan kadar serat pangan pada brownies kukus. Brownies sendiri merupakan jenis makanan yang tidak membutuhkan pengembangan yang tinggi. Rumput laut yang akan dijadikan tepung adalah rumput laut Eucheuma cottonii. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai April 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Keamanan Hasil Perikanan, Divisi Nutrisi dan Biokimia Ikan, dan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang. Metode yangTdigunakan dalam penelitian ini yaitu metodeTeksperimen. Desain penelitian yang digunakan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan RancanganTAcakTLengkap (RAL) sederhana, dengan objek penelitian adalah substitusi tepung rumput laut Eucheuma cotoniiTyang terdiri dariT5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu konsentrasi tepung rumput laut 0%, 100%, 5%, 10% dan 15%. Sedangkan variabel terikat yaitu karakteristik fisika (kekerasan, lightness, redness, yellowness), organoleptik (hedonik dan skoring), serat pangan dan karakteristik kimia pada perlakuan terbaik yaitu kadar protein, kadar air, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar. Data hasil penelitianTdianalisisTdengan menggunakan SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap karakteristik brownies kukus. Kriteria penerimaan dan penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai probabilitas (p). Jika nilai p0,05 maka perlakuan yang dilakukan tidak berpengaruh nyata. Pada pengujian organoleptik (hedonik) menggunakan Kruskal-Wallis dan penentuan perlakuan terbaik menggunakan de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii brownies kukus berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisika (kekerasan dan warna), karakteristik organoleptik hedonik (aroma, rasa dan tekstur) dan serat pangan. Brownies dengan substitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii terbaik terdapat pada perlakuan penambahan 10% substitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii dengan nilai penampakan 3,54, aroma 3,50, rasa 3,64 dan tekstur 3,46, kekerasan 48,48 N, fisika lightness 21,07, fisika redness 3,39, fisika yellowness 2,54, kadar protein 6,76%, kadar air 12,78%, kadar lemak 11,77%, kadar abu 2,85%, kadar karbohidrat 65,84%, kadar serat kasar 3,67 dan kadar serat serat pangan 6,49%. Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya yaitu perlu adanya penelitian lanjutan mengenai penambahan bahan pangan lain untuk memperbaiki tekstur brownies