Pengaruh Subtitusi Tepung Eucheuma cottonii sebagai Sumber Serat Pangan Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Water Crackers

Rumput laut merupakan salah satu komoditas hasil perikanan yang memiliki keunggulan, mengingat perannya yang sangat penting dalam berbagai produk yang berhubungan dengan kehidupan sehati-hari. Eucheuma cottonii merupakan salah satu jenis rumput laut merah Rhodophyta yang mudah didapatkan di Indonesia. Dalam industri pangan E. cottonii potensial untuk dikembangkan pemanfaatannya sebagai sumber serat pangan pada produk makanan. Kandungan serat total E. cottonii sebesar 25,05% dari berat kering. Di Indonesia masyarakat umumnya mengkonsumsi makanan utama sebanyak 2 – 3 kali setiap hari untuk memenuhi kebutuhan tubuh. Diantara waktu makan utama, konsumen sering mengkonsumsi makanan selingan lain atau yang biasa disebut dengan makanan ringan. Crackers merupakan produk roti tipis dan kering yang kemudian dibentuk menjadi berbagai macam bentuk. Crackers yang didominasi oleh karbohidrat mudah dipecah dan diserap oleh tubuh karena memiliki daya cerna yang tinggi. Konsumsi produk crackers yang memiliki kandungan karbohidrat, lemak dan gula yang tinggi secara terus menerus mampu mengakibatkan obesitas. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisika, kimia dan organoleptik crackers dengan subtitusi tepung E. cottonii dengan berbagai konsentrasi. Selain itu penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi subtitusi tepung rumput laut E. cottonii yang terbaik terhadap karakteristik fisika, kimia dan organoleptik pada produk crackers. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah metode eksperimen. Prosedur Penelitian ini terdiri dari dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan karakteristik kimia tepung E. cottonii yang digunakan dan konsentrasi subtitusi tepung E. cottonii terbaik pada produk water crackers berdasarkan uji organoleptik. Pada penelitian utama pengujian yang dilakukan meliputi analisis komposisi kimia berupa kandungan protein, lemak, kadar abu kadar air, karbohidrat, dan serat pangan. Uji fisik crackers yang dilakukan meliputi meliputi uji warna dan tekstur. Penilaian organoleptic crackers meliputi aroma, tekstur, warna, dan rasa. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo berdasarkan hasil uji proksimat dan penilaian organoleptik. Berdasarkan hasil analisis penentuan perlakuan terbaik dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik pada seluruh parameter yaitu perlakuan B (5% subtitusi tepung E. cottonii) dengan aktivitas air 0,22, daya patah 12.35 N, Lightness (L) 55,99, redness (a) 6,23, yellowness (b) 30,30, kadar protein 10,12 %, kadar air 3,75%, kadar lemak 5,24%, kadar abu 1,97%, kadar karbohidrat 79,48%, kadar serat pangan total 6,05%, kadar serat pangan larut air 3,54%, kadar serat pangan tidak larut air 2,50%, daya cerna 16,52%, hedonik penampakan 3,65, aroma 2,85, rasa 3,20 dan tekstur 3,35