Pengaruh Penambahan Konsentrasi Garam Berbeda Terhadap Profil Asam Lemak Daging Ikan Lele (Clarias sp.) yang Terinfeksi Aeromonas hydrophila Secara Artifisial

Ikan lele merupakan komoditas ikan air tawar yang digemari masyarakat. Selain harganya murah dan budidaya yang mudah, ikan lele menawarkan kandungan gizi yang cukup lengkap. Kandungan gizi tersebut salah satunya ialah EPA dan DHA yang merupakan asam lemak esensial penting bagi tubuh karena tidak diproduksi oleh tubuh. Dibalik pentingnya kandungan gizi asam lemak tersebut, ikan lele sangat rentan terhadap penyakit MAS (Motile Aeromonad Septicemia) akibat serangan bakteri Aeromonas hydrophila. Infeksi Aeromonas hydrophila sering menyebabkan kerusakan jaringan daging akibat eksotoksin dan endotoksin yang diproduksi oleh bakteri. Bakteri Aeromonas hydrophila juga memproduksi enzim lipase yang dapat merombak susunan lemak menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga menyebabkan kerusakan lemak. Salah satu usaha mencegah aktivitas bakteri ialah dengan metode penggaraman sebelum diolah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil asam lemak daging ikan lele (Clarias sp.) yang terinfeksi Aeromonas hydrophila. Sebagai pendukung, dilakukan uji TPC, kadar garam, kadar lemak, dan angka peroksida. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember sampai dengan April 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Keamanan Hasil Perikanan dan Divisi Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Budidaya Ikan Divisi Parasit dan Penyakit ikan dan Divisi Reproduksi Ikan, Laboratorium Hidrobiologi Divisi Sumberdaya Ikan, Laboratorium Sentral Ilmu Hayati Universitas Brawijaya, dan Laboratorium Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen dengan variabel bebas konsentrasi garam dan variabel terikat profil asam lemak. Uji profil asam lemak dilakukan menggunakan instrumen GC-MS (Gass Chromatography-Mass Spectrometry). Berdasarkan hasil penelitian, profil asam lemak didominasi oleh asam lemak kaprat (C:10:0), stearat (C18:0), miristat (C14:0), linoleat (C18:2n6), vaksenat (C18:1n7), dan lignoserat (C24:0). Terdapat pengaruh beda nyata antara perbedaan konsentrasi garam yang digunakan baik dengan infeksi maupun tanpa infeksi Aeromonas hydrophila terhadap profil asam lemak daging ikan lele (Clarias sp.). Secara keseluruhan, jumlah peak yang terdeteksi turun seiring penambahan konsentrasi garam dan juga akibat pengaruh infeksi Aeromonas hydrophila, khususnya pada jenis asam lemak tidak jenuh tunggal (MUFA) dan asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA). Disarankan untuk dilakukan pengolahan lebih lanjut menggunakan media panas serta dilakukan pengujian konsentrasi garam terbaik yang mampu mempertahankan asam lemak daging ikan lele (Clarias sp.)