Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi gula Pada Sari Buah Utuh Mangrove Pedada (Sonneratia Alba) Terhadap Karakteristik dan Aktivitas Antioksidan Cuka Mangrove

Mangrove pedada (Sonneratia alba) berpotensi sebagai antioksidan untuk menghambat bakteri dalam pertumbuhannya dikarenakan mangrove jenis ini mengandung asam fenolat, tanin dan flavonoid. Fermentasi terlalu singkat maka produknya akan sedikit. Namun apabila waktu fermentasi terlalu lama maka akan terjadi oksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Gula yang ditambahkan pada sampel akan dirombak menjadi alkohol oleh Saccharomyces cereviceae yang kemudian dirombak lagi oleh Acetobacter aceti menjadi asam asetat. Cuka adalah minuman yang didapatkan dari fermentasi pada buah secara alami (Pribadi et al., 2010). Pembuatan asam cuka dilakukan dengan proses fermentasi alkohol dan asam asetat. Pada penelitian ini digunakan buah mangrove pedada utuh untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap karakteristik aktivitas antioksidan cuka sari buah mangrove. Tujuan umum penelitian ini adalah membuat cuka sari buah mangrove pedada yang berkualitas dan memiliki aktivitas antiokisidan yang tinggi. Tujuan khusus penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama fermentasi dan konsentrasi gula terhadap karakteristik dan aktivitas antioksidan pada cuka sari buah mangrove pedada utuh serta menentukan lama fermentasi dan konsentrasi gula yang menghasilkan karakteristik dan aktivitas antioksidan cuka sari buah mangrove pedada utuh terbaik. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2018, bertempat di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan dan Laboratorium Penanganan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Pada penelitian ini dilakukan pengujian pH, alkohol, asam asetat, vitamin C, aktivitas antioksidan dan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial dengan 12 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil dari data penelitian kemudian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan jika terdapat hasil yang berbeda nyata maka dilakukan uji Tukey pada taraf 5% dengan SPSS. Kemudian dilakukan pemilihan perlakuan yang terbaik pada hasil penelitian dengan menggunakan metode De Garmo. Perlakuan lama fermentasi dan konsentrasi gula berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar alkohol, asam asetat, pH, total fenol dan organoleptik hedonik namun tidak berpengaruh nyata terhadap vitamin C dan organoleptik skoring pada cuka sari buah mangrove pedada utuh (Sonneratia alba)