Pengaruh Penambahan Tepung Buah Mangrove Rhizophora Mucronata Dan Tepung Rumput Laut Eucheuma Cottonii Pada Beras Analog Berbasis Tepung Jagung Dan Tepung Singkong Terhadap Aktivitas Inhibisi Α-Glukosidase

Beras analog adalah beras yang dibuat dari bahan bukan padi dengan kandungan karbohidrat yang mendekati atau melebihi beras padi dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal seperti tepung jagung dan tepung singkong. Diabetes melitus adalah penyakit yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia dan gangguan metabolisme pada karbohidrat, lemak dan protein yang dihubungkan dengan kekurangan secara absolut atau relatif dari kerja atau sekresi insulin, diabetes mellitus adalah kelainan metabolisme yang dicirikan dengan peningkatan abnormal pada gula darah postprandial (setelah makan). Enzim α-glukosidase merupakan enzim yang berperan dalam proses hidrolisis karbohidrat menjadi glukosa dan monosakarida lainnya. Polisakarida kompleks akan dihidrolisis menjadi dekstrim oleh enzim amylase dan selanjutnya diubah menjadi glukosa oleh enzim α-Glukosidase sebelum memasuki sirkulasi darah melalui penyerapan pada epithelium. Sebaliknya inhibitor α-glukosidase bekerja secara berlawanan yaitu menghambat α-glukosidase, enzim usus. Ini akan memperlambat pencernaan karbohidrat serta menunda penyerapan glukosa yang juga mengurangi peningkatan kadar glukosa darah setelah makan secara efektif sepanjang hari. kandungan senyawa bioaktif yang terkandung dalam buah mangrove antara lain yaitu flavonoid, steroid, triterpenoid, dan tanin. komponen-komponen bioaktif yang terdapat dalam tumbuhan obat, yang aktif menghambat α-glukosidase antara lain adalah alkaloid dan triterpene. Dalam penelitian ini, dilakukan pemanfaatan potensi dari buah mangrove R. mucronata sebagai tepung mangrove yg ditambahkan pada beras analog berbasis tepung jagung dan tepung singkong dengan penambahan tepung rumput laut E. cottonii. Beras analog diuji karakteristik fisiko-kimia, organoleptik, diuji aktivitas inhibisi enzim α-glukosidase dan IC50. Tujuan penelitian ini untuk menentukan kombinasi persentase yang paling baik dari penambahan tepung buah Rhizophora mucronata dan tepung Eucheuma cottonii pada beras analog berbasis tepung jagung dan tepung singkong, dalam menghambat aktivitas enzim α-glukosidase dan karakterisasi fisikokimia beras analog. Penelitian ini dilakukan pada bulan Februari 2017- Desember 2018 di Kelompok Pengrajin Tepung Tapioca ‘Mutiara Baru’, Kebumen, Jawa Tengah. Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan, Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, malang. Penelitian ini mengguanakan metode eksperimen. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan 3 kali ulangan, 2 faktor perlakuan yang pertama penambahan tepung buah mangrove R. mucronata yang digunakan yaitu 5%, 10% dan 15%, dan factor kedua penambahan tepung rumput laut Eucheuma cottonii 0%, 3%, 5% dan 7% padaviii beras analog bebasis tepung jagung dan tepung singkong (300g). Parameter uji fisik beras analog yaitu, daya rehidrasi, volume pengembangan, cooking loss, dan cooking time, uji kimia meliputi Kadar air, kadar pati dan kadar amilosa, uji organoleptik hedonik dan skoring, uji inhibisi enzim α-glukosidase dan IC50 untuk didapatkan beras terbaik dan diuji kadar serat pangan dan protein. Beras analog terbaik yang didapatkan dalam penelitian ini yaitu pada konsentrasi penambahan tepung buah mangrove R. mucronata 5% dan tepung rumput laut E. cottonii 5% pada beras analog berbasis tepung jagung dan tepung singkong, Hasil dari tiap uji beras analog terbaik yaitu nilai IC50 185,59 ppm, nilai rendemen 64,06±0,47%, daya rehidrasi 40,37±0,84%, volume pengembangan 44,16±0,83%, cooking time 7,09±0,05 menit, cooking loss 16,86±0,53%, kadar air 9,47±0,19%, kadar pati 70,99±0,72%, kadar amilosa 12,73±0,11%, kadar protein 3,24%, Nilai hedonik warna 4,16 (netral), aroma 3,96 (agak tidak sukanetral), rasa 3,67 (agak tidak suka-netral), tekstur 3,76 (agak tidak suka-netral), keseluruhan 3,65 (agak tidak suka-netral). Nilai skoring warna 4,11 (coklat kehitaman), aroma 3,64 (beraroma buah mangrove), rasa 3,30 (agak sepat), tekstur 3,44 (agak lengket). Beras analog terpilih memiliki kadar protein 3,24%, kadar serat pangan total 9,71%, kadar serat pangan larut 1,83%, dan serat pangan tidak larut 7,88%