Analisis Sifat Fisika, Kima Dan Organoleptik Bakso Ikan Lele (Clarias Batrachus) Dengan Penambahan Kappa Karagenan Sebagai Sumber Serat Pangan

Bakso ikan merupakan produk pangan yang banyak digemari masyarakat umumnya berbentuk bulat, terdiri atas komposisi lumatan daging ikan yang tidak kurang dari 50%, kemudian ditambahkan tepung pati dan bisa dengan penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Ikan lele mengandung kadar air 78,5 g, kalori 90 g, protein 18,7 g, lemak 14,1 g, Kalsium (Ca) 15 g, Phosphor (P) 260 g, Zat besi (Fe) 2 g per 100 gram. Kandungan serat pangan pada bakso daging dan ikan tergolong rendah karena sumber serat pangan hanya terdapat pada bahan pangan nabati. Serat telah diketahui mempunyai banyak manfaat bagi tubuh terutama dalam mencegah berbagai penyakit, karena itu konsumsi serat yang dianjurkan dalam sehari adalah sebanyak 25 g. Sehingga dibutuhkan upaya untuk meningkatkan kandungan serat pangan pada bakso. Salah satu sumber serat pangan yang dapat ditambahkan pada bakso adalah karagenan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kappa karagenan dan mendapatkan konsentrasi terbaik dari penambahan kappa karagenan terhadap peningkatan kadar serat pangan bakso ikan Lele (Clarias batrachus). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari – Maret 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi dan Pakan Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya dan Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga Surabaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap penelitian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan digunakan untuk perhitungan rendemen, pengujian organoleptik hedonik, dan penentuan konsentrasi kappa karagenan terbaik yang akan digunakan sebagai acuan pada penelitian utama. Pada penelitian utama dilakukan pembuatan bakso ikan lele dengan penambahan kappa karagenan yang telah dipersempit jumlah konsentrasi dari hasil terbaik pada penelitian pendahuluan kemudian dilanjutkan untuk uji fisika, kimia dan organoleptik. Rancangan Percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan software SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of Variant) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap beberapa parameter uji. Pada hasil ANOVA yang menunjukkan hasil berbeda nyata kemudia akan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Tukey. Selanjutnya, dilakukan penentuan perlakuan terbaik dari semua perlakuan menggunakan metode de Garmo. Pada penelitian ini didapatkan hasil yang terbaik yaitu pada perlakuan C (5% penambahan kappa karagenan) dengan nilai tekstur 14,05 N, warna (derajat putih atau whiteness) 50,85, kadar protein 7,73%, kadar lemak 1,01%, kadar air 67,94%, kadar abu 1,95%, kadar karbohidrat 21,36%, kadar serat pangan total 7,97%, kadar serat pangan larut 1,92%, kadar serat pangan tidak larut 6,05%, hedonik kenampakan 3,26, hedonik aroma 3,20, hedonik rasa 2,92, dan hedonik tekstur 3,44