Pengaruh Penggunaan Gelatin Kulit Ikan Lencam (Lethrinus Lentjan) Terhadap Karakteristik Marshmallow

Ikan lencam (Lethrinus lentjan) termasuk jenis ikan demersal dan soliter. Ikan ini melimpah di perairan tropis dan subtropis serta menyebar luas pada hampir seluruh perairan Indonesia. Ikan lencam merupakan salah satu jenis ikan laut yang bernilai ekonomis penting. Ikan lencam tidak hanya dipasarkan dalam bentuk segar, tetapi diolah menjadi produk yang memiliki nilai tambah yang lebih tinggi salah satunya yaitu produk fillet, namun menghasikan banyak limbah kulit yang kurang dimanfaatkan. Padahal kulit ikan yang mengandung kolagen tinggi sehingga dapat dimanfaatkan untukpembuatan gelatin. Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari proses hidrolisis kolagen dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan.Penggunaan gelatin dalam industri pangan sudah cukup luas mulai dari makanan emulsi, kapsul, pasta dan permen lunak. Salah satu jenis permen yang digemari oleh anak-anak ataupun orang dewasa yaitu marshmallow. Marshmallow merupakan sejenis permen yang memiliki tekstur seperti busa yang lembut, kenyal dalam berbagai bentuk, aroma, rasa dan warna sehingga tergolong dalam produk konfeksioneri. Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik marshmallow dengan bahan dasar gelatin kulit ikan lencam (Lethrinus lentjan).Mengetahui konsentrasi gelatin kulit ikan lencam (Lethrinus lentjan) yang optimum dalam pembuatan marshmallow. Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Februari sampai November 2018 di Laboratorium Materia Medica Batu,Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Laboratorium Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Universitas Gajah Mada dan Laboratorium Gizi Universitas Airlangga. Metode yang digunakan yaitu metode eskperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 kali ulangan dengan perlakuan penggunaan gelatin konsentrasi 5,5%, 7,5%, 9,5%, 11,5% dan kontrol. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan dengan uji F pada taraf 5%. Parameter uji marshmallow yang dilakukan yaitu uji proksimat, gula reduksi, aw, kekerasan, elastisitas, kekenyalan dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan gelatin kulit ikan lencam berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik (kekerasan, elastisitas dan kelengketan), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, kadar ptotein, aw dan gula reduksi) serta organoleptik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) marshmallow. Perlakuan terbaik yaitu marshmallow dengan perlakuan B (5,5%) dengan nilai kadar protein 5,57%, kadar air 16,21%, kadar abu 0,14%, aw 0,75, gula reduksi 10,48%, kekerasan 5,39 N, kelengketan3,18 N, elastisitas 4,21 mm, rasa 6,40, x aroma 6,25, warna 6,60 dan tekstur 5,15.Hasil dari semua parameter dapat disimpulkan bahwa marshmallowperlakuan kontrol sudah sesuai dengan Standar Nasional Indonesia.Saran yang diberikan adalah pada gelatin kulit ikan lencam perlu dilakukan uji FTIR untuk mengetahui gugus fungsi asam amino yang terkandung dalam gelatin. Pada produk marshmallow perlu dilakukan penelitiaan lebih lanjut untuk mengetahui cara mengurangi aroma amis yang menyengat pada marshmallow gelatin kulit ikan lencam, serta harus dilakukan uji foam ability untuk mengetahui seberapa banyak kandungan busa (foam) dalam marshmallow