Peningkatan Serat Pangan Total, Larut dan Tidak Larut Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Penambahan Karagenan

Bakso ikan merupakan produk olahan ikan atau daging yang telah dihaluskan kemudian diberi bumbu dan tepung lalu dibentuk bulat-bulat. Salah satu jenis ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan adalah ikan Patin, hal tersebut dikarenakan ikan Patin memiliki daging berwarna putih dan rasa yang gurih sehingga digemari oleh masyarakat. Dalam 100 g ikan Patin mengandung protein 14.53 g, lemak 1.09 g, air 82.22 g, abu 0.74 g, karbohidrat 1.42 g. Produk bakso yang banyak beredar dimasyarakat saat ini memiliki kandungan serat pangan sebanyak 0.5% dari kebutuhan serat orang dewasa atau sekitar 0.125 g – 0.15 g, disisi lain serat pangan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan manusia, sehingga dibutuhkan upaya untuk meningkatkan kandungan serat pangan pada bakso. Salah satu sumber serat pangan yang dapat ditambahkan pada bakso adalah karagenan. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dan memperoleh konsentrasi optimum untuk meningkatkan kadar serat pangan pada bakso ikan Patin. Penelitian berlangsung pada bulan Januari – Maret 2019 dilaboratorium Nutrisi dan Biokimia Ikan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Laboratorium Gizi dan Laboratorium Kimia. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi dari penambahan karagenan dalam pembuatan bakso ikan Patin. Variabel terikat pada penelitian ini yaitu tekstur, warna, kadar air, kadar, protein, kadar abu, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat pangan. Penilaian organoleptik meliputi kenampakan, aroma, rasa, tekstur bakso ikan Patin. Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisis menggunakan software SPSS versi 25 dengan ANOVA (Analysis of Variant) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap beberapa parameter uji. Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai p (probabilitas). Jika nilai p