Karakteristik Fisika Kimia Dan Organoleptik Biskuit Jahe (Zingiber Officinale Rubrum) Dengan Substitusi Tepung Ikan Patin (Pangasius Pangasius)

Biskuit adalah kue kering dengan rasa manis hasil pemanggangan dengan bahan dasar tepung terigu dan bahan tambahan lain. Secara umum biskuit dapat dikonsumsi oleh semua umur terutama anak-anak sebagai salah satu camilan. Biskuit yang beredar di pasaran mempunyai kadar protein yang relatif rendah yaitu minimal 9% sehingga perlu dilakukan upaya untuk meningkatkan kadar proteinnya. Salah satu cara penambahan kadar gizi protein pada biskuit dapat dengan menggunakan ikan patin karena memiliki kadar protein tinggi. Perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan biskuit dengan substitusi tepung ikan patin untuk mendapatkan fornulasi biskuit dengan hasil terbaik untuk mengetahui karakteristik fisika, kimia dan organoleptik produk biskuit. Pelaksanaan penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2018 sampai dengan Februari 2019 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Analisis data meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, kadar karbohidrat, hedonik penampakan, hedonik rasa, hedonik aroma, hedonik tekstur, uji warna, aktifitas air dan tekstur kekerasan. Jumlah biskuit jahe yang digunakan untuk penelitian sebanyak 5 perlakuan terdiri dari 1 perlakuan kontrol (substitusi 0% tepung ikan patin) dan 4 perlakuan substitusi tepung ikan patin (substitusi 5%, 10%, 15% dan 20% tepung ikan patin) dengan ulangan sebanyak 4 kali. Hasil analisa didapatkan biskuit jahe dengan substitusi tepung ikan terbaik perlakuan B2 (susbtitusi 5% tepung ikan patin) memiliki kadar protein 21,24%, kadar lemak 7,41%, kadar air 5,25%, kadar abu 1,77% kadar karbohidrat 64,24%, nilai lightness 53,76, nilai redness 16,76, nilai yellowness 27,16, nilai aktifitas air 0,51, nilai tekstur 15,30, penampakan 3,27, aroma 3,33 rasa 3,10, dan tekstur 2,86