Karakteristik Fisika-Kimia Gelatin Kulit Ikan Lencam (Lethrinus Lentjan) Dengan Konsentrasi Asam Fosfat (H3po4) Yang Berdeda

Gelatin adalah ikatan polipeptida yang dihasilkan dari hidrolisis kolagen kulit atau tulang yang merupakan turunan protein dari kolagen. Sedangkan kolagen yaitu protein yang menyusun gelatin dan merupakan protein fibril yang secara fisiologis berperan sebagai jaringan ikat pada kulit. Kulit ikan lencam (Lethrinus lentjan). merupakan salah satu limbah hasil perairan yang dapat digunakan sebagai sumber alternatif gelatin. Gelatin dapat diperoleh dari kolagen melalui proses perlakuan secara asam (gelatin tipe A) atau dengan perlakuan basa (gelatin tipe B). Gelatin dari kulit ikan umumnya diperoleh dari perlakuan asam karena jaringan kolagen pada kulit lebih lunak dibandingkan jaringan pada tulang. Larutan asam mampu mengubah serat kolagen triple helix menjadi rantai tunggal dalam waktu singkat, sehingga pada waktu yang sama jumlah kolagen yang terhidrolisis lebih banyak. Larutan asam yang dapat digunakan untuk memproduksi gelatin yaitu asam fosfat (H3PO4) yang merupakan larutan asam kuat. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam fosfat (H3PO4) terhadap karakteristik fisika-kimia gelatin kulit ikan lencam (Lethrinus lentjan). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan November 2018 – Februari 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan 3 perlakuan dan 6 kali ulangan. Kemudian untuk data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi asam fosfat berpengaruh terhadap karakteristik fisika-kimia gelatin kulit ikan lencam meliputi mencakup rendemen, kekuatan gel, viskositas, derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan analisis profil asam amino. Gelatin kulit ikan terbaik didapatkan pada konsentrasi asam fosfat 3% dengan karakteristik fisikakimia meliputi nilai rendemen sebesar 14,18%; kekuatan gel 14,04 N; viskositas 6,8 cP; pH 5,5%; kadar air 5,88%; kadar abu1,16%; kadar protein 92,27%; dan kadar lemak 1,11%. Hasil analisis profil amino diperoleh kandungan asam amino tertinggi Glisin 28,84% dan asam amino terendah L-Tirosin 0,76%. Saran yang dapat saya berikan yaitu perlu adanya penelitian lanjutan terhadap gelatin kulit ikan untuk memenuhi standar nasional kebutuhan konsumsi seperti uji daya cerna, uji logam berat dan uji mikrobiologi