Pengaruh Jenis Asam dan Konsentrasi Larutan Perendaman Terhadap Karakteristik Fisika dan Kimia Gelatin dari Kulit Ikan Ayam-Ayam (Abalistes stellaris)

Gelatin merupakan protein yang diperoleh dari hidrolisis parsial kolagen dari kulit, jaringan ikat dan tulang hewan. Sifat fungsional gelatin berupa pembentukan gel, viskositas, sineresis permukaan yang meliputi pengemulsian, pembuihan, dan pembentukan film serta struktur yang meliputi kekenyalan, adhesifitas dan pembentukan adonan. Jumlah penggunaan gelatin yang cukup besar menyebabkan kebutuhan akan gelatin nasional meningkat pesat. Sumber utama lain yang sangat potensial sebagai bahan baku gelatin adalah kolagen dari kulit ikan, salah satunya yaitu kulit ikan ayam-ayam (Abalistes stellaris). Dalam pembuatan gelatin, perlakuan asam bertujuan untuk menghidrolisis kolagen dengan cara memecah ikatan intra molekular dalam molekul triple heliks kolagen yang hasilnya membentuk tiga rantai alpha bebas atau pembentukan rantai beta dan rantai gama serta untuk melarutkan mineral yang ada pada kulit ikan yang akan berpengaruh pada karakteristik fisika dan kimia gelatin. Asam sulfat dan asam malat merupakan jenis asam dari golongan asam kuat dan asam lemah yang dapat digunakan sebagai larutan perendaman untuk ekstraksi gelatin dengan konsentrasi yang optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi asam larutan perendaman terhadap karakteristik fisika dan kimia gelatin dari kulit ikan ayam-ayam (Abalistes stellaris). Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan dan Laboratorium Nutrisi dan Pakan Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya Malang pada bulan Desember 2018 – Februari 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan menggunakan 6 perlakuan dan 4 kali ulangan. Kemudian untuk data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap respon parameter yang dilakukan, dengan uji F pada taraf 5% dan jika didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan uji Tukey pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan interaksi jenis dan konsentrasi asam larutan perendaman berpengaruh nyata terhadap rendemen, kekuatan gel, viskositas dan protein. Namun tidak berbeda nyata terhadap pH, kadar air, kadar lemak dan kadar abu. Hasil terbaik dari keseluruhan data yang diperoleh yaitu gelatin kulit ikan ayam-ayam dengan larutan perendaman asam sulfat 2,5%, dengan rendemen 15,65%, kekuatan gel 15,29, viskositas 7,25 cP, pH 5,9, kadar air 10,1%, kadar abu 1,9%, kadar lemak 0,16%, serta kadar protein 89,25%. Penggunaan asam sulfat 2,5% menghasilkan gelatin dengan kandungan asam amino esensial tertinggi yaitu arginin 9,5% dan terendah yaitu histidin 0,9%. Sedangkan asam amino non esensial tertinggi yaitu glisin 26,1% dan terendah yaitu tirosin 0,6%. Saran untuk penelitian selanjutnya dapat dilakukan pengujian mengenai uji daya simpan gelatin, uji mikrobiologi serta aplikasi gelatin kulit ikan ayam-ayam pada produk pangan dan non panga