Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul terhadap Karakteristik Cookies Rumput Laut Eucheuma cottonii.

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang terbuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, bertekstur renyah. Cookies merupakan pangan praktis karena dapat dimakan kapan saja dan dengan pengemasan yang baik, cookies mempunyai daya simpan yang relatif panjang. Cookies yang berada dipasaran pada umumnya berbahan dasar tepung terigu, namun bahan baku pembuatan cookies juga dapat disubstitusi dengan rumput laut yang bertujuan meningkatkan nilai gizinya. Dalam penelitian terdahulu dilakukan substitusi tepung rumput laut Eucheuma cottonii pada cookies, namun belum mampu memaksimalkan peningkatan nilai gizi yaitu kadar air 2,58%, protein 5,77%, lemak 27,68%, abu 1,95%, karbohidrat 60,39% dan serat pangan 4,18%. Oleh karena itu perlu dilakukan peningkatan kandungan serat pangan pada cookies rumput laut Eucheuma cottonii salah satunya dengan penambahan bekatul. Bekatul adalah lapisan terluar beras yang terlepas saat proses penggilingan padi, bekatul mengandung protein 13,11-17,19%, lemak 2,52-5,05%, karbohidrat 67,58-72,74% dan serat kasar 370,91-387,3 kalori serta kaya akan vitamin B, terutama vitamin B1 (thiamin). Salah satu alternatif untuk meningkatkan nilai jual bekatul yaitu digunakan sebagai bahan tambahan untuk pembuatan cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi bekatul terhadap karakteristik cookies rumput laut Eucheuma cottonii, serta untuk mendapatkan konsentrasi substitusi bekatul terbaik terhadap karakteristik cookies rumput laut Eucheuma cottonii. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, Malang, Laboratorium Uji Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta dan Lboratorium Gizi, Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Airlangga, Surabaya pada bulan Januari–Maret 2019. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Variabel bebas dalam penelitian ini yaitu konsentrasi bekatul 0%, 100%, 2,5%, 5% dan 7,5% dalam pembuatan cookies rumput laut Eucheuma cottonii. Sedangkan variabel terikat yaitu karakteristik cookies rumput laut Eucheuma cottonii pada semua perlakuan berupa karakteristik fisika (warna dan tekstur), organoleptik (hedonik dan skoring), serat pangan dan karakteristik kimia pada perlakuan terbaik (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar serat kasar). Data yang diperoleh dari penelitian kemudian dianalisa menggunakan aplikasi SPSS versi 25 dengan Kruskal-Wallis pada parameter organoleptik dan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter fisika dan serat pangan yang dilakukan. Apabila nilai P 0,05 maka perlakuan yang diberikan tidak berpengaruh nyata. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada perlakuan D (substitusi 5% bekatul) dengan nilai penampakan 3,35, aroma 3,31, rasa 3,45, tekstur 3,30, kekerasan 74,77 N, Lightness 66,76, Redness 8,80, yellownes 30,00, kadar air 4,67%, kadar protein 8,59%, kadar lemak 12,49%, kadar abu 1,68%, kadar karbohidrat 72,57%, kadar serat kasar 4,47% dan kadar serat pangan 8,89%. saran yang diberikan adalah perlu dilakukan penambahan konsentrasi tepung bekatul untuk lebih meningkatkan serat pangan pada cookies