Exposición a histamina por consumo de pescado

El objetivo principal de este trabajo es evaluar la exposición a histamina en pescado ofertado al público en comercio minorista, tanto para su consumo directo en restauración colectiva como el destinado a la venta en fresco en pescadería.Para ello se ha llevado a cabo una revisión bibliográfica acerca de las características del agente de peligro, los factores de riesgo que provocan la intoxicación histamínica, así como su riesgo en restauración colectiva.Por otro lado se ha realizado también una prospección de campo en la que se han analizado 24 muestras, entre las que se incluyen 22 tapas de distintos establecimientos y con distintos tratamientos culinarios, y también 2 muestras de pescado fresco obtenido en establecimientos de venta directa. De todas las muestras, ninguna presentaba niveles superiores a los permitidos por la legislación vigente en la Unión Europea.Tras la realización de este trabajo se concluye que hay muchos estudios acerca de la histamina, pero aún no se conoce en su totalidad, ya que a día de hoy no se realizan llevan a cabo unas buenas condiciones higiénicas que eviten su formación, además queda por avanzar en el tema de su control, realizando más controles y desarrollando métodos de control más rápidos, baratos y eficaces. Por otro lado cabe destacar que la exposición a histamina es baja, pero que se siguen observando la aparición de brotes a causa de está, debido a una mala manipulación de la materia prima y por un mantenimiento deficiente de la cadena del frío, por lo que es muy importante la formación del personal en los establecimientos.