Novel food elaboration using high pressure processing : technical and legal study

Le traitement par hautes pressions est une technologie innovante de conservation des aliments qui consiste en la pressurisation uniforme d’un produit emballé sous vide. Ensuite, le secteur des produits de la mer, en pleine expansion, doit répondre aux demandes des consommateurs de produits plus sains et moins transformés. Ces travaux avaient pour objectif d’évaluer l’impact de la pressurisation sur les propriétés technologiques, organoleptiques et nutritionnelles du muscle d’un poisson maigre, le cabillaud, d’un poisson gras, le saumon et d’un coquillage, la noix de Saint-Jacques, à la suite d’un stockage réfrigéré. Les produits obtenus correspondent à des tranches de produits de la mer crus en marinade Ready-To-Eat. Les échantillons ont subi un traitement de 150, 300 ou 450 MPa et ont été conservés à 4 °C pendant 21 jours. La pressurisation impacte les constituants du poisson (protéines et lipides), modifiant ainsi les propriétés physiques des produits (couleur et texture). Une pression de 450 MPa est nécessaire pour conserver le cabillaud et le saumon jusqu’à 11 jours et la noix de Saint-Jacques jusqu’à 19 jours. Avec ce barème de pression, les produits de la mer sont acceptables pour une consommation crue. De plus, une marinade pour accompagner ces produits a été formulée sous forme d’organogels pour obtenir des propriétés innovantes. Une étude sur l’aspect législatif et la perception des consommateurs de la technologie des hautes pressions a été menée. Les hautes pressions sont régulées par le règlement Novel Food de 1997 qui a été révisé en 2015. Les consommateurs sont réceptifs aux avantages du traitement par hautes pressions.High pressure processing is an innovative technology for food preservation which consists in the uniform pressurization of a vacuum packed product. Moreover, eafood sector, in a huge expansion, must answer the consumers’ demands for healthier and less transformed food items. This research study reports on the evaluation of the pressurization impact on technological, organoleptic and nutritional characteristics of the muscle of a lean fish, cod, a fatty fish, salmon and a shellfish,Pecten maximus scallop following a cold storage. This innovative product correspond to Ready-to-Eat marinated and raw slices of seafood. The samples were subjected to a high pressure treatment of 150, 300 or 450 MPa and stored at 4 °C for 21 days. The pressurization impacts fish constituents (proteins and lipids), thus modifying the products physical properties (color and texture). A 450 MPa treatment is necessary to preserve cod and salmon until 11 days and scallop until 19 days. With this pressure level, the seafood product is acceptable for a crude consumption. Moreover, the marinade to go along with those products was formulated as an organogel to obtain innovative properties. In addition, a study of the legal aspect and the consumer’s perception of the high pressure technology was carried out. High pressure processing is regulated under the regulation Novel Food of 1997 which was revised in 2015. Consumers are receptive to the benefits of high pressure processing