Antioxidant prorperties of herbs : diploma thesis

Zabrinutost potrošača o štetnosti sintetskih aditiva sve više utječe na primjenu prirodnih aditiva koji jednako dobro mogu osigurati sigurnu i kvalitetnu hranu. Interes za mogućom primjenom prirodnih dodataka u hrani, bilo da se spriječi rast patogena koji se prenose hranom ili da se odgodi njeno oksidativno kvarenje, sve je veći. Mnoga istraživanja ukazuju na činjenicu da biljni ekstrakti zahvaljujući fenolnim spojevima, posjeduju dobra antioksidacijska svojstva. Za određivanje aktivnosti nekog uzorka, koriste se različite metode temeljene na različitim mehanizmima djelovanja. U cilju određivanja antioksidacijskog kapaciteta vodenih ekstrakata ljekovitog bilja kadulje, klinčića, lovora, masline i ružmarina korištene su tri antioksidacijske metode: FRAP (engl. Ferric Reducing Antioxidant Power), DPPH (engl. 2,2-diphenyl-1- picrylhidrazyl assay) i ORAC (engl. Oxygen Radical Absorbing Capacity) metoda. Rezultati antioksidacijske aktivnosti određene DPPH metodom ukazuju na izuzetno dobru redukcijsku sposobnost svih testiranih ekstrakata ljekovitog bilja. ORAC i DPPH metodom ekstrakt masline imao je najveću antioksidacijsku aktivnost, a FRAP metodom ekstrakt klinčića. Obzirom na udio ukupnih fenola i antioksidacijski potencijal može se zaključiti da se ekstrakt klinčića pokazao kao najbolji, no i ostali testirani ekstrakti pokazuju izniman antioksidacijski potencijal i mogućnost primjene u prehrambenoj industriji kao zamjena za sintetske aditive.Consumer concerns about the harmfulness of synthetic additives are increasingly affecting the use of natural additives that can provide safe and equally quality food. Interest in the possible use of natural food additives, whether to prevent the growth of foodborne pathogens or to delay its oxidative spoilage, is growing. Many studies point to the fact that plant extracts, thanks to phenolic compounds, possess good antioxidant properties. To determine the activity of a sample, different methods based on different mechanisms of action are used. In order to determine the antioxidant capacity of aqueous extracts of sage, clove, laurel, olive, and rosemary, three antioxidant methods were used: FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power), DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl assay), and ORAC (Oxygen Radical Absorbing Capacity) method. The results of antioxidant activity determined by the DPPH method indicate an extremely good reducing ability of all tested herbs extracts. The olive extract showed the highest antioxidant activity using ORAC and DPPH method, and clove extract using the FRAP method. Considering the total phenols content and antioxidant potential, it can be concluded that clove extract proved to be the best, but other tested extracts show exceptional antioxidant potential and the possibility of application in the food industry as a substitute for synthetic additives