Antioxidant properties of spices : diploma thesis

Pod utjecajem različitih čimbenika u organizmu se stvaraju štetni slobodni radikali, koji predstavljaju stalnu prijetnju ljudskom organizmu. Kako bi se obranio od istih organizam u normalnom fiziološkom stanju proizvodi antioksidanse, molekule sposobne da spriječe oksidaciju drugih molekula. Brojnim istraživanjima pokazalo se da različite vrste začinskog bilja imaju značajna antioksidacijska svojstva u borbi protiv slobodnih radikala i pozitivan učinak na ljudsko zdravlje. Za određivanje antioksidacijske sposobnosti nekog uzorka koriste se različite metode zasnivane na različitim mehanizmima djelovanja na određenu vrstu slobodnih radikala. U cilju određivanja antioksidacijskog kapaciteta uzoraka u ovom radu su korištene ORAC (engl. Oxygen Radical Absorbance Capacity), DPPH (engl. 2,2-diphenyl-1-picryl- hidrazyl-hydrate) i FRAP (engl. Ferric Reducing Antioxidant Power) metode. Analizirani su ekstrakti češnjaka, peršina, limuna, celera, selena, komorača, papra crnog, papra zelenog, kurkume, nusproizvoda kurkume, luka žutog te luka ljubičastog. Najslabiju antioksidacijsku aktivnost ORAC metodom pokazao je ekstrakt komorača, DPPH metodom ekstrakt celera, dok je kod FRAP metode najmanju aktivnost pokazao češnjak. Ostali dobiveni rezultati ukazuju na dobra antioksidacijska svojstva nekoliko začinskih biljaka od kojih se posebno ističe crni papar koji je pokazao znatno najbolju aktivnost korištenjem svih metoda.Free radicals are created under the influence of various factors in the body and they represent a permanent danger to the human organism. To protect themselves from radicals, the organism in the normal physiological state produces antioxidants, molecules capable of inhibiting the oxidation of other molecules. Numerous studies have shown that different types of spices have significant antioxidant properties in the fight against free radicals and positive effects on human health. For determination of the antioxidant capacity of the samples, various antioxidant methods, based on different mechanisms of action on a particular type of free radicals, are used. To determine the antioxidant capacity of the samples in this paper, ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), DPPH (2,2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate), and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) methods were used. Extracts of garlic, parsley, lemon, celery, selenium, fennel, black pepper, green pepper, turmeric, turmeric by-products, yellow onion, and purple onion were analyzed. The weakest antioxidant activity was shown by fennel extract by the ORAC method, the celery extract by the DPPH method, while the FRAP method showed the lowest activity by garlic. Other obtained results indicate good antioxidant properties of several spice plants, of which black pepper stands out, which showed the best activity using all methods