PENGARUH PENERAPAN HACCP DAN INSTRUKSI KERJA PADA PROSES PENGUKUSAN ADONAN TERHADAP MASA SIMPAN ROLADE LELE

Berdasarkan survey pendahuluan yang dilakukan pada tanggal 11 Januari 2012 di Industri Rolade Lele “X” yang memproduksi rolade lele diketahui bahwa dalam penerapan hygiene perorangan pada tenaga penjamah makanan baru sebatas mencuci tangan dan tidak dilengkapi dengan Alat Pelindung Diri (APD) seperti masker, sarung tangan, penutup kepala dan dalam melakukan pengukusan adonan tidak memperhatikan suhu dan waktu pengukusan adonan. Masa simpan rolade lele dipengaruhi oleh faktor-faktor diantaranya pemilihan bahan baku, proses pengolahan dan tempat penyimpanan. Faktor-faktor tersebut memberi peluang masuknya mikroorganisme dalam makanan, sehingga dapat menyebabkan makanan mudah mengalami pembusukan maka perlu dilakukan rencana Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan pemberian instruksi kerja dalam proses pengukusan adonan. Tujuan penelitian ini yakni untuk mengetahui pengaruh penerapan HACCP dan instruksi kerja pada proses pengukusan. Metode penelitian yang digunakan adalah One group pretest-postest pada kelompok sebelum dan sesudah penerapan HACCP dan pemberian instruksi kerja pada proses pengukusan. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penerapan HACCP dan pemberian instruksi kerja pada proses pengukusan adonan. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah masa simpan rolade lele. Data mutu organoleptik dikumpulkan dengan pemberian formulir kepada panelis. Data hasil penelitian disajikan dalam tabel. Analisis data menggunakan uji statistik T-Test Bebas dengan significancy level = 0,05. Berdasarkan data hasil uji T-test Bebas dapat menunjukkan bahwa pada kelompok rolade lele tanpa instruksi kerja pada proses pengukusan dengan suhu 80oC selama 20 menit didapatkan nilai sig 2 tailed 0,000 < 0,05. Pada kelompok rolade lele dengan penerapan instruksi kerja pada pengukusan dengan suhu 100oC selama 30 menit mendapatkan nilai sig 2 tailed 0,000 < 0,05. Hasil tersebut menunjukkan ada perbedaan yang bermakna antara masa simpan rolade lele dengan instruksi kerja pada proses pengukusan dan rolade lele tanpa instruksi kerja pada proses pengukusan. Kata Kunci : Rolade Lele, HACCP, Instruksi Kerj