PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG QUINOA (Chenopodium quinoa) DAN TEPUNG SORGUM (Sorgum bicolor L. Moench) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES GLUTEN FREE

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan tepung quinoa dengan tepung sorgum terhadap karakteristik cookies gluten free yang dihasilkan. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi mengenai pengaruh pemanfaatan tepung quinoa dalam pembuatan cookies gluten free, meningkatkan nilai ekonomis sorgum yang masih kurang pemanfaatannya sebagai bahan pangan yang belum banyak digunakan pada pembuatan produk pangan sebagai salah satu bahan baku pembuatan cookies gluten free, Menambah pengetahuan mengenai proses pengolahan cookies gluten free tepung quinoa dengan tepung sorgum, dan menambahkan diversifikasi produk olahan pangan serta memenuhi kebutuhan asupan nutrisi. Rancangan Percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 5 taraf dan ulangan sebanyak lima kali. Faktor dari penelitian ini adalah perbandingan tepung quinoa dan tepung sorgum dengan taraf p1 (3:1), p2 (2:1), p3 (1:1), p4 (1:2), dan p5 (1:3). Respon kimia yang dilakukan adalah kadar air (metode Gravimetri), analisis kadar abu (metode Gravimetri), analisis kadar serat kasar (metode Gravimetri) dan analisis kadar protein (metode kjeldahl). Respon fisik yang dilakukan adalah menguji hardness cookies dengan menggunakan texture analyzer. Respon organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur (mouthfeel) pada cookies gluten free. Pada penelitian utama menggunakan tepung quinoa dengan kadar air sebesar 4,50% serta suhu dan waktu pemanggangan sebesar 175˚C selama 10 menit. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa perbandingan tepung quinoa dengan tepung sorgum berpengaruh terhadap kadar abu, kadar protein, rasa, tekstur, dan hardness. Kata Kunci: cookies, tepung quinoa, tepung sorgum