PENGARUH SUMBER PROTEIN DAN KONSENTRASINYA TERHADAP KARAKTERISTIK BERAS ARUK

Abstrak Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh sumber protein terhadap karakteristik beras aruk, serta untuk mendapatkan konsentrasi dari sumber protein yang tepat sehingga dihasilkan beras aruk dengan karakteristik yang baik. Manfaat dari penelitian yang dilakukan adalah untuk meningkatkan nilai gizi dari beras aruk dengan adanya penambahan jenis sumber protein lain. Selain itu juga, penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi baru kepada masyarakat tentang pembuatan beras aruk yang disubstitusi dengan jenis sumber protein lain.Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan faktorial 3 x 4 dengan 2 kali pengulangan. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh sumber protein a1 (tepung ampas tahu), a2 (tepung tempe), dan a3 (tepung kacang merah), dan konsentrasi sumber protein b1 (5%), b2 (10%), b3 (15%), dan b4 (20%) terhadap karakteristik beras aruk. Analisis kimia dilakukan terhadap kadar air, kadar protein, kadar pati, serta uji organoleptik meliputi warna, aroma, dan tekstur beras aruk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan perendaman singkong tidak berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tekstur beras aruk, tetapi berpengaruh terhadap kadar HCN beras aruk. Perlakuan yang terpilih pada penelitian adalah p5 (perendaman dalam larutan kapur Ca(OH)2 selama 6 jam) dengan kadar HCN sebesar 2,98 mg/kg. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor sumber protein dan konsentrasi sumber protein serta interaksinya tidak berpengaruh terhadap kadar air, warna, aroma, dan tekstur beras aruk, tetapi faktor sumber protein berpengaruh terhadap kadar protein dan kadar pati dari beras aruk