Potencial tecnológico da goiaba serrana [Acca sellowiana (O. Berg) Burret]

A Acca sellowiana (O. Berg) Burret, comumente denominada goiaba serrana ou feijoa, é uma fruta nativa brasileira, rica em nutrientes, de propriedades aromáticas intensas, cultivada em regiões de altitude e clima frio no Brasil. Por ser uma fruta ainda não completamente domesticada e de elevada perecibilidade, sua produção no Brasil ainda é baixa. Uma alternativa para incentivo da produção desta fruta é avaliar o seu potencial para elaboração de produtos derivados, o que utilizaria boa parte da produção que é descartada. Dessa forma, o objetivo desta tese foi avaliar a goiaba serrana como matéria prima principal na elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas (fermentado e espumante natural), bem como estudar a utilização do subproduto deste processamento para extração de pectina. As frutas foram coletadas no seu ponto de maturação, em uma propriedade rural do município de São Joaquim, SC, e despolpadas para a separação da polpa e do subproduto (casca e mesocarpo). O fermentado foi elaborado com a polpa da fruta, por metodologia de vinificação em branco, e analisado quanto aos seus parêmetros físico-químicos, compostos bioativos e atividade antioxidante. O produto obtido apresentou características físico-químicas que se enquadraram nos padrões de identidade e qualidade para fermentados de frutas, apresentando também alta atividade antioxidante, atribuída à presença de compostos fenólicos visto que compostos carotenoides foram evidenciados apenas na polpa e a vitamina C mostrou-se baixa em função do processamento possibilitar a oxidação da mesma. Foram identificados na polpa da goiaba serrana 6 carotenoides, sendo que em maior quantidade estavam a (all)-trans-luteína e β- criptoxantina (ambas 0,019 μg/g de polpa fresca), seguidas do γ-caroteno (0,010 μg/g de polpa fresca). Além das xantofilas, foram identificados o ζ-caroteno e γ-caroteno, carotenoides também relacionados à bioatividade. Este fermentado foi empregado como vinho base e submetido a uma segunda fermentação em garrafas (método tradicional de produção de espumantes) para obtenção de um espumante natural que foi avaliado por seus parêmetros físico-químicos, análise sensorial (análise descritiva quantitativa) e compostos voláteis por GC-MS. O espumante natural de goiaba serrana apresentou características físico-químicas semelhantes aos vinhos espumantes obtidos a partir de uvas. A análise de compostos voláteis evidenciou a presença de 28 compostos, sendo a maioria representados por ésteres que conferem odores frutais, os quais foram identificados também na análise sensorial (aromas de goiaba serrana, goiaba, acerola, flor de laranjeira, frutal, herbáceo, folhas secas, abacaxi, maçã verde, cítrico). Os compostos voláteis majoritários do espumante natural foram metil benzoato e etil benzoato, aromas característicos da goiaba serrana. A casca e o mesocarpo da goiaba serrana foram denominados de subproduto e avaliados quanto ao teor e grau de metoxilação de pectina. A extração foi realizada por delineamento composto central rotacional com pontos centrais e axiais, variando-se a concentração de ácido cítrico e temperatura. O subproduto da goiaba serrana mostrou-se uma fonte alternativa para extração de pectina, na qual foi caracterizada como alto grau de metoxilação, podendo ser empregada para elaboração de produtos como geleias. A goiaba serrana avaliada neste estudo mostrou-se uma matéria-prima com bom potencial para elaboração de bebidas alcoólicas fermentadas além de ser fonte alternativa para obtenção de pectina.Acca sellowiana (O. Berg) Burret, commonly known as goiaba serrana or feijoa, is a Brazilian native fruit, rich in nutrients with intense aromatic properties, cultivated in regions of high altitude and cold climate in Brazil. The total production of this fruit in Brazil is still low, being the main causes that the fruit is not totally domesticated and the high perishability. An alternative to improve the production of this fruit is to evaluate its potential for the production of derived products, using part of the production that probably will be discarded. Therefore, the objective of this thesis was to evaluate the feijoa as the main raw material in the elaboration of fermented alcoholic beverages (fermented and natural sparkling), as well as the pectin extraction as a by-product of this processing. The fruits were collected at maturation stage, in a rural property in São Joaquim municipality - Santa Catarina State, and depleted for separation of pulp and peel (mesocarp and peel). The fermentation was elaborated with the pulp of the fruit, by methodology of white wine vinification. Physicochemical parameters, bioactive compounds and antioxidant activity was analyzed. The product obtained had physico-chemical characteristics that fit the standards of identity and quality for fruit fermented, also presenting high antioxidant activity, attributed to the presence of phenolic compounds. Carotenoid compounds were evidenced only in the pulp and the vitamin C showed low concentration due to its oxidation during processing. Six carotenoids were identified in feijoa pulp, with major concentration was (all) -trans-lutein and β-cryptoxanthin (both 0.019 μg.g-1 fresh pulp), followed by γ-carotene (0.010 μg.g-1 fresh pulp). In addition to xanthophylls, ζ-carotene and γ-carotene were identified, compounds also related to bioactivity. This fermentation product was used as base wine and submitted to a second fermentation in bottles (traditional method of production of sparkling wines) to obtain a natural sparkling wine that was evaluated by its physicochemical parameters, sensorial analysis (quantitative descriptive analysis) and volatile compounds by CG/MS. The feijoa natural sparkling had physical-chemical characteristics similar to the sparkling wines obtained from grapes. The analysis of volatile compounds evidenced the presence of 28 compounds, most of them represented by esters that confer fruit odors, which were also identified in the sensory analysis (flavor of feijoa, guava, orange blossom, fruity, herbaceous, dried leaves, pineapple, green apple, citric). The major volatile compounds of the natural sparkling were methyl benzoate and ethyl benzoate, feijoa typical aroma. Feijoa peel and mesocarp were called by-products and evaluated for the content and degree of methoxylation of pectin. The extraction was performed by central rotational compound design with central and axial points, varying the concentration of citric acid and temperature. Feijoa by-product proved to be an alternative source for pectin extraction, in which it was characterized as a high degree of methoxylation and could be used for the production of products such as jellies. Feijoa fruit evaluated in this study showed to be a raw material with good potential for the elaboration of fermented alcoholic beverages besides being an alternative source to pectin obtention