Gastronomi som en länk mellan den svenska livsmedelsproduktionen och - konsumtionen : Hur kan gastronomisk forskning bidra till utveckling av den svenska livsmedelskedjan?

Inom projektet Gastronomi som en länk mellan den svenska livsmedelsproduktionen och - konsumtionen. Om betydelsen av gastronomisk forskning för utvecklingen av livsmedelssektorn har en systematisk litteraturöversikt genomförts för att undersöka hur gastronomisk forskning studerat olika delar av livsmedelskedjan. Syftet med projektet har varit att identifiera hur gastronomiska forskningsmetoder, kompetenser och färdigheter kan bidra till utvecklingen av den svenska livsmedelssektorn och därmed även bidra till en hållbar utveckling av sektorn. En systematisk litteraturgenomgång har utförts utifrån Statens beredning för medicinsk och social utvärderings (SBU) riktlinjer. Ett första steg i arbetet var att ringa in en definition för gastronomi, gastronomisk forskning och att bestämma avgränsningar för genomförandet av denna studie. Den systematiska litteratursökningen har utförts i abstract- och citeringsdatabaserna Scopus och Web of Science med hjälp av utvalda sökord, som kombinerats med sökfraser och booleska operatorer enligt de båda bibliografiska databasernas sökregler. Sökningarna har sedan förfinats genom sökkategorier, ämnesord och specifika sökord. Sökningen resulterade i 1313 abstrakt som efter den systematiska litteraturgenomgången slutligen landade i 82 artiklar uppdelad i tre kvalitetsgrupper, C (45), B (33) och A (4). Slutligen genomfördes en dataextrahering av de 82 studierna som utgör grunden för beskrivningen av den gastronomiska forskningen med relevans för livsmedelskedjan. Resultaten visar ett brett publiceringsmönster i 42 olika tidskrifter. Några tidskrifter förekommer oftare och majoriteten har ett tydligt fokus på mat, värdskap eller turism. En tredjedel av de 82 artiklarna är samförfattade av två personer, vilket är den vanligast förekommande författarsammansättningen. Drygt hälften har tre eller fler författare. Författarna representerar universitet, forskningsinstitut, företag och/eller myndigheter. I 70 % av artiklarna representerar författarna, via sin institutionstillhörighet samma land. De främst förekommande länderna är USA, UK, Australien, Norge och Danmark. Sverige representerades i tre artiklar. Vanligast representerar författarna ett eller två lärosäten. Artiklarna från den svenska forskningsdisciplinen måltidskunskap var underrepresenterade i resultaten, vilket diskuteras i rapporten. Fler än hälften av studierna har använt sig av en kvantitativ metod med enkätstudier som den vanligast förekommande metoden. Detta överensstämmer med tidigare studiers resultat. Enkäter förekommer även i samband med exempelvis sensorisk analys, fokusgrupper och observationer. Drygt 90 % av studierna är baserade på empiriskt material som är samtida med studiens genomförande, endast fåtalet nyttjar historiskt material. Konsumenter utgör den största gruppen av studiedeltagare följt av aktörer inom restaurang och måltidssektorn. Aktörer från primärproduktionen och livsmedelshandeln är underrepresenterade. Professionella från den gastronomiska branschen, t.ex. kockar och vinproducenter, involverades som studiedeltagare i drygt en tredjedel av studierna. I några fall involveras de även i planerandet och genomförandet av studier som experter eller för sitt praktiska hantverkskunnande. Artiklarna genererade totalt 342 unika nyckelord, varav de vanligast förekommande var food, foodservice, culinary, culinary tourism och restaurants. Per artikel är det 4,4 unika nyckelord, vilket visar att nyckelorden och därmed ämnet har en stor bredd. Artiklarnas kvalitetsnivå visar att det finns en stor mängd artiklar med låg kvalitetsnivå, dessa saknade ofta en transparent och kritiskt reflexiv redogörelse av eller diskussion kring metodologi, dataanalys och/eller etik. Det finns ett samband mellan kvalitet och publikationsår. Studien inkluderade publikationer från år 1990, med en markant ökning av antalet publikationer från 2010. Publikationerna har kvalitetsgranskats utifrån systematiska svagheter i publikationer, och delats in i A (hög), B (mellan) till C (lägre). Perioden 2010–14 innefattar 22 studier på C-nivå och 9 studier på B-nivå, motsvarande siffror för perioden 2015-juni 2018 är 14 respektive 21. Samtliga studier på A-nivå är publicerade 2015–18. Detta tyder på en kvalitetshöjning inom fältet under senare tid. Artiklarna med bedömd A-nivå har fokus på ätande och hosptiality samt inkluderar såväl kvalitativa och kvantitativa metoder. Den vanligast förekommande metoden i studier med B-nivå är enkätstudier. De kvalitativa studierna hamnar till största delen i studier med C-nivå. Ett antal framträdande riktningar inom gastronomisk forskning har visat sig i materialet och diskuteras i studien, t.ex. nätverk och relationer inom den gastronomiska sektorn, turism, värdskap samt mat- och måltidskultur. Utgångspunkten för den systematiska litteraturgenomgången var att kartlägga befintlig gastronomisk forskning relaterad till livsmedelskedjan. Forskningsfältet är ännu ungt och dess mångdisciplinära karaktär gör det delvis svrfångat samtidigt som det speglar gastronomins mångsidiga karaktär. Studierna fokuserar oftast på en eller två länkar i livsmedelskedjan, men inte någon studie undersöker kulinariska aspekter av en måltid från produktion till konsumtion, där även hållbarhet ingår. De mest dominanta områdena i denna studie är turismforskning, sensorisk forskning, forskning om rural/lokal utveckling samt produktutveckling. Även om befintlig gastronomisk forskning har relevans för livsmedelssektorn, både sektorn som helhet och för dess enskilda aktörer, behövs en mer genomtänkt forskningsdesign med ett helhetsperspektiv. Denna studie visar att gastronomisk forskning har en mångfacetterad metodansats, vilket visar att denna forskning i samarbete med andra discipliner och olika aktörer kan bidra till utveckling av en hållbar livsmedelskedja. Här måste även en tydligare koppling mellan forskning och det gastronomiska praktiska och estetiska hantverket beaktas, då det är där innovationspotential föreligger. Detta är viktigt, i synnerhet som den praktiska och estetiska dimensionen av gastronomisk forskning (på det sätt den är kopplad till ätandesituationen) i stort sett inte förekommer i de granskade studierna. På så sätt kan djupare och mer systematisk kunskap om utmaningar och möjligheter för den moderna gastronomiska livsmedelskedjan utvecklas. Gastronomisk forskning kan, genom att den tillåter även erfarna professionella aktörer såsom matlagare, kockar, livsmedelsproducenter vara en del av forskningen, bidra till att länka ihop olika delar av livsmedelskedjan. Det som utmärker just gastronomisk forskning i Sverige är att praktisk och estetisk hantverkskunskap och dess metoder anses vara en viktig del av forskningen, i samspel med de metoder som är vanliga för vetenskapligt arbete. Då denna typ av projekt är få idag finns det en stor potential till utveckling. Vidare ser gastronomisk forskning på problem ur ett helhetsperspektiv och att korsa disciplingränser är vardag för gastronomiska forskare. Gastronomi, som först kan te sig som ett eklektiskt forskningsfält som spretar åt olika håll, framträder efterhand som ett ämne som tar ett holistiskt grepp om mat och måltider. Eftersom mat och måltider i vardagsliv och samhälle förekommer i många olika sammanhang och går över disciplingränser, behöver även forskningen kunna förflytta sig över samma områden. Forskningsämnets flexibilitet och mångsidighet påverkas således av var gastronomin förekommer i samhället. Genom att utveckla svagheterna i forskningens kvalitet, kommunikationssättet av artiklar genom keywords och samverkan med näringslivet kan gastronomisk forskning utvecklas till ett forskningsfält som ur ett helhetsperspektiv bidrar till utveckling av en innovativ och hållbar livsmedelskedja.Gastronomi som en länk mellan den svenska livsmedelsproduktionen och – konsumtione