From local fields to food experience : A qualitative study of producer, wholesaler and restaurant and their value chain

Restaurangutläggen har ökat sedan 2010 och efterfrågan på lokalt producerad mat har ökat allt mer senaste tiden, vars syfte inte längre enbart syftar till att mätta idag. Trender har lett till att mervärden inom mat såsom kvalité, hållbarhet och ursprung efterfrågas, varpå restauranger har anpassat sig till detta för att skapa en matupplevelse. Restauranger efterfrågar därmed en större kvantitet av lokalt producerade råvaror. Grossister verkar mellan producenter och restauranger som en länk för att förmedla råvaror och dess mervärde, men trots det finns brister vid förmedlingen. Tidigare studier har påvisat att lokala producenter har hög kunskap inom sin produktion, men lägre kunskaper inom marknadsföring. Studien syftar till att studera värdekedjan mellan producent, grossist och restaurang samt förutsättningar för en grossists värdeskapande på en lokal marknad. För att kunna besvara syftet besvaras tre forskningsfrågor, vilka ämnar till att öka förståelsen för hur värdekedjan ser ut på en lokal marknad samt öka förståelse kring grossistens roll som värdeskapande aktör. Resultatet av studien visar att värdekedjan fungerar, men att det finns brister vid förmedlingen av mervärde mellan aktörerna. Mellan varje aktör verkar distributionskanaler var mervärden flödar. Ytterligare mervärden konstaterades efterfrågas, vilka inte framgick bland alla aktörer. Vidare kunde det konstateras att det råder otydligheter kring begreppet distribution, vilket anses vara en orsakande faktor till den brist kring förmedling av mervärde som råder idag. Studien har bidragit till att belysa de brister som råder idag, för att öka medvetenhet kring dessa. Vidare har en SWOT-analys lyft fram aspekter som anses vara väsentliga att ta hänsyn till. Studien anses därför vara till nytta för aktörer inom livsmedelsbranschen, specifikt de som verkar på en lokal marknad.Restaurant outlays have increased since 2010 and the demand for locally produced food has increased more recently, the purpose of which is no longer solely to fill today. Trends have created other demands which restaurants have adapted to, to create a dining experience. Restaurants are thus demanding a larger quantity of locally produced raw ingredients. Wholesalers operate between producers and restaurants as a link to mediate raw ingredients and their added value. Yet, there are deficiencies in the mediation. Previous studies have shown that local producers are knowledgeable in their production, but less knowledgeable in marketing. The purpose is to study the value chain between producer, wholesaler, and restaurant as well as the conditions for a wholesaler's value creation in a local market. To be able to answer the purpose, three research questions have been proposed, which aim to increase the understanding of how the value chain looks like in a local market and increase the understanding of a wholesaler's role as a value-creating actor. The results of the study show that the value chain works, but that there is a deficiency in the mediation of added value between the actors. Distribution channels seem to flow between each actor where added value flows. Other added values were found to be in demand, which was not apparent among all actors. Furthermore, it was found that there is some ambiguity about the concept of distribution, which is considered to be a causative factor for the lack of value-added mediation that prevails today. The study has contributed to highlighting the shortcomings that exist today, to raise awareness of these. Furthermore, a SWOT-analysis has highlighted aspects that are considered to be essential to take into account. The study is therefore considered to be of benefit to actors in the food industry, specifically those operating on a local market