Elaboración de salchichas artesanales utilizando harina de trupillo (Prosopis juliflora) como extensor proteico

The high protein content has turned legumes into a raw material of interest in the formulation of different agro-industrial products. The present investigation determined the technical and economic feasibility of making sausages at an artisanal level using trupillo flour (Prosopis juliflora) as a protein extender. The experimental development consisted of three phases, i) obtaining and bromatological and functional characterization of leaf flours and trupillo seeds, ii) search and standardization of formulations for artisan sausages using trupillo flour as a protein source, and iii) bromatological characterization, sensory evaluation and cost estimation of processed sausages. The flours obtained kept the smell and color of each raw material. Based on the bromatological and functional analysis of the flours, the seed flour was chosen to be included in the sausages, because it showed better protein content (27.7%), ashes (8.04%), swelling capacity (16.77 ml water / g sample), water absorption (7.89g water / g sample) and water holding capacity (27.95 g water / g sample). Three sausage formulations were made: Formulation C (100% wheat flour), Formulation CT (50% wheat flour and 50% trupillo flour) and Formulation T (100% trupillo flour). The sausages presented notable changes in color and texture; Formulation T presented a higher percentage of protein (13.7%). However, formulation C was chosen in the sensory test as the largest accepted by consumers. Considering the nutritional properties of sausages, they could be included in the human diet. However, the consumer's culture regarding the rejection or preference of certain foods is a key factor to improve in order to achieve greater acceptance of the product.El alto contenido proteico, ha convertido a las leguminosas en una materia prima de interés en la formulación de diferentes productos agroindustriales. La presente investigación determinó la viabilidad técnica y económica de la elaboración de salchichas a nivel artesanal empleando harina de trupillo (Prosopis juliflora) como extensor proteico. El desarrollo experimental constó de tres fases, i) obtención y caracterización bromatológica y funcional de harinas de hoja y semillas de trupillo, ii) búsqueda y estandarización de las formulaciones para salchichas artesanales empleando harina de trupillo como fuente de proteína, y iii) caracterización bromatológica, evaluación sensorial y estimación de costos de las salchichas elaboradas. Las harinas obtenidas conservaron el olor y color propio de cada materia prima. Tomando como base el análisis bromatológico y funcional de las harinas se escogió la harina de semilla para ser incluida en las salchichas, debido a que mostró mejor contenido proteico (27.7%), cenizas (8.04%), capacidad de hinchamiento (16.77 ml agua/g muestra), absorción de agua (7.89g agua/g muestra) y capacidad de retención de agua (27.95 g agua/g muestra). Se elaboraron tres formulaciones de salchicha: Formulación C (100 % harina de trigo), Formulación CT (50 % harina de trigo y 50 % harina de trupillo) y Formulación T (100 % harina de trupillo). Las salchichas presentaron cambios notables en cuanto a color y textura; la Formulación T presentó mayor porcentaje de proteína (13.7%). No obstante, la formulación C fue escogida en la prueba sensorial como la mayor aceptada por los consumidores. Considerando las propiedades nutricionales de las salchichas estas podrían incluirse en la dieta humana. Sin embargo, la cultura del consumidor en cuanto a rechazo o preferencia de ciertos alimentos es factor clave a mejorar para logar mayor aceptación del producto