Desenvolvimento de formulações para gomas veganas funcionais

Dissertação de Mestrado Integrado em Engenharia Biológica (Ramo Tecnologia Química e Alimentar)O mercado de guloseimas, e de gomas em específico, encontra-se em constante evolução, tentando sempre satisfazer as exigências do consumidor. Assim, e de modo a ir de encontro a estas exigências, principalmente de consumidores veganos, a DoctorGummy pretende incluir no mercado gomas com estas características: saudáveis (pela não adição de açúcares) e veganas. A realização do presente projeto teve, assim, este como objetivo principal. Para tal, foram desenvolvidas cerca de 24 formulações diferentes, de modo a tentar ir de encontro às necessidades da empresa. Destas, foram selecionadas três, às quais foram realizadas variadas análises, desde mecânicas, óticas, físico-químicas, microbiológicas e ainda sensoriais e de aceitação do produto. A caracterização físico-química das gomas demonstrou que apenas a formulação 12 se manteve dentro dos valores normais de atividade da água, e que esta, juntamente com a formulação 1 foram as que apresentaram resultados de humidade mais próximos do controlo, mas ainda assim superiores ao valor máximo normalmente observado. Para o pH, observou-se que este não foi o adequado para o agente gelificante utilizado – o carragenato –, o que pode ser a causa de estas serem menos firmes que as gomas comercializadas. Concluiu-se ainda que as gomas mantiveram a designação de “sem açúcares”. Os resultados da análise de textura mostraram que as gomas desenvolvidas apenas evidenciaram elasticidade semelhante às gomas comercializadas, apresentando ainda dureza, coesividade e mastigabilidade inferiores, e adesividade superior, sendo que as formulações que resultados mais próximos apresentaram foram as formulações 12 e 23 (formulações com mais carragenato). No que diz respeito às análises visuais e de cor, obtiveram-se resultados bastante positivos para as formulações 12 e 23, novamente, com menores variações de cor relativamente ao momento da sua produção, e opacidade mais similar à das gomas da empresa. De modo a concluir acerca da segurança das gomas desenvolvidas, tornou-se importante estudar a sua qualidade microbiológica. Observou-se que as formulações 1 e 12 apresentaram resultados bastante positivos, tanto para microrganismos totais como para bolores e leveduras, pelo que a sua qualidade está assegurada. O mesmo não se constatou para as gomas da formulação 23, principalmente no que diz respeito aos bolores e leveduras, tendo ocorrido o seu crescimento em quantidades inaceitáveis para consumo. A análise sensorial realizada revelou que os consumidores preferem as gomas da empresa, em detrimento das gomas desenvolvidas com o projeto, no entanto, essas diferenças, pela análise estatística, foram reduzidas, evidenciando uma boa aceitação por parte do consumidor.The market of candies and confectionery, and the gummies’ market in particular, is constantly evolving, always trying to meet the demands of the consumer. In order to meet these demands, mainly those from vegan consumers, DoctorGummy wants to include in the market gummies with the following characteristics: healthy (by not adding sugars) and vegan. Thus, this is the main aim of this project. To do this, about 24 different formulations were tested and developed, to improve the company’s performance. From these, three were selected and were performed analysis, such as mechanical, optical, physicochemical, microbiological, and also sensorial analysis about product acceptance. The physicochemical characterization of the gummies revealed that only the formulation 12 remained within the normal values of water activity, and, along with formulation 1, were the ones that presented moisture results closer to the control, yet higher than the maximum value normally observed. Regarding to pH, the value obtained was not suitable for the gelling agent used – the carrageenan –, which may be the reason why the developed gummies were not as firm as the company ones. The results showed also that the gummies kept their denomination of sugar free. The results from the TPA showed that the gummies developed in the laboratory only exhibited similar springiness to the company ones, displaying also lower hardness, cohesiveness and chewiness, and higher adhesiveness. The formulations that presented the closest results were the formulations 12 and 23 (formulations with the highest amount of carrageenan). Regarding the color analysis, very positive results were obtained, once again, for formulations 12 and 23, with lower color variations comparing to the moment of their production, and opacity identical to that of the company’s gummies. To conclude about the safety of the developed gummies, it became relevant to analyze their microbiological quality. It was noticed that formulas 1 and 12 had very positive results, both for total microorganisms and for yeasts and molds, so their quality is assured. This was not observed for the gummies from formulation 23, especially concerning yeasts and molds, because their growth occurred in unacceptable number for the consumption of the gummies. The sensory analysis showed that the consumers value the majority of the properties of the company’s gummies, in detriment of the gummies developed, however, the differences were quite small, evidencing a good acceptance by the consumer