Bases para la elaboración de protocolos para la obtención de ajo negro con cultivares INTA de ajo (Allium sativum), y caracterización organoléptica, físico–química y nutracéutica

Los consumidores, actualmente, demandan productos que además de un buen contenido nutricional, presenten características beneficiosas para la salud. Si bien el ajo (Allium sativum) es un alimento que reúne las mencionadas condiciones, su pungencia y fuerte olor provocan un rechazo por parte de los consumidores. Considerando dicha tendencia, la presente tesina se ha enfocado en establecer las bases para la elaboración de protocolos de obtención de ajo negro a partir de diversos cultivares INTA y obtener un producto procesado de ajo, diferenciado por sus propiedades físico-químicas, nutracéuticas y organolépticas. En esta investigación se llevaron a cabo numerosos ensayos exploratorios para verificar desde el punto de vista experimental, las condiciones óptimas de tiempo, temperatura y humedad relativa necesarias para la obtención de ajo negro. El proceso de obtención se aplicó sobre el material vegetal presentado en bulbos y en dientes; y posteriormente, el ajo negro fue caracterizado desde el punto de vista físico – químico y nutracéutico a través de la determinación de peso, diámetro, PER, pH, materia seca, composición nutricional centesimal, selenio, polifenoles y perfil aminoacídico de cada cultivar. En última instancia, el presente trabajo se centró en determinar el grado de aceptación del producto terminado por parte del consumidor, a través de la evaluación sensorial. Las bases establecidas en la presente investigación dan lugar a la diferenciación de dicho producto y abre nuevas líneas de investigación en relación a su conservación y la complejidad de las reacciones bioquímicas que tienen lugar durante el proceso de obtención; y que son responsables del enriquecimiento nutricional del ajo negro. El ajo negro presentó un alto grado de aceptación por parte del consumidor, debido a su sabor dulce, aroma ahumado agradable y fragante, sabor poco característico al ajo fresco y consistencia similar a una trufa, lo que lo convierte en un potencial ingrediente a ser incorporado en la alimentación saludable.Fil: Estalles, María Marta Mercedes. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias