Processamento alternativo de groselha capa (Physalis peruviana L) para o uso de frutas impróprias para comercialização em fresco

The use of unsuitable fruits for marketing in fresh, represents an area with great economic potential. In the regions of Colombia where is produced cape gooseberry it is necessary to consider and develop processing alternatives of this fruit, because the losses in harvest and postharvest of gooseberry in the country, can reach up to 45% of the total production. In this research, it was developed pulp, jam and nectar of cape gooseberry ecotype Colombia with cracked and soft fruits, from Ventaquemada and Cienega, municipalities of the department of Boyaca. The results of this research have applications for the producing regions of cape gooseberry in Colombia that suffer from loss of fruit by cracking and softening. There were three formulations of each by-product, by varying the content of pulp in the final product and the physiochemical characterization, microbiological and sensorial. Finally, it was calculated the cost of each most accepted by-product by the panel. The results showed that at a microbiological l and physic-chemical level, the sub-products meet the regulations. At sensory level, the most widely accepted pulp pasteurized with sugar, the most accepted nectar was the formulation with 20% of pulp and the most widely accepted jam was the formulation with 50% of pulp. The cost to process 1 kg of fruit was 3,11 USD for pulp, 3,36 USD for nectar and 3,66 USD for jam.El aprovechamiento de frutos no aptos para la comercialización en fresco, representa un área con gran potencial económico. En las regiones donde se produce uchuva en Colombia es necesario considerar y desarrollar alternativas de procesamiento de este fruto, dado que las pérdidas en cosecha y pos cosecha de uchuva en el país, pueden alcanzar hasta el 45% del total de la producción. En este trabajo, se elaboró pulpa, mermelada y néctar de uchuva eco tipo Colombia con frutos rajados y blandos, provenientes de los municipios de Venta quemada y Ciénega del departamento de Boyacá. Los resultados de este trabajo, tienen aplicaciones para las regiones productoras de uchuva en Colombia que adolecen de pérdidas de fruta por rajado y ablandamiento. Se realizaron tres formulaciones de cada subproducto, variando el contenido de pulpa en el producto final y se realizo la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial. Finalmente, se calculó el costo de cada subproducto más aceptado por el panel. Los resultados mostraron que a nivel microbiológico y fisicoquímico, los subproductos cumplen la normatividad. A nivel sensorial, la pulpa más aceptada fue la pasterizada con azúcar, el néctar mas aceptado fue la formulación con 20% de pulpa y la mermelada más aceptada fue la formulación con 50% de pulpa. El costo para procesar 1 kg de fruta fue de 3,11USD para pulpa, 3,36USD para néctar y 3,66USD para mermelada.Aproveitando de frutos improprios para a comercializacao em fresco, representa uma area com grande potencial economico. Em regioes da Colombia onde ocorre producao de uchuva, e necesario considerar e desenvolver o processamento alternativo do fruto, ja que as perdas na colheita e pos-colheita da uchuva no pais, pode chegar a ate 45% da producao total. Neste trabalho foi produzida, polpa, geleia e nectar de uchuva ecotipo Colombia com frutos ralhados e macios, do municipios Ventaquemada e Cienaga no departamento de Boyaca. Os resultados deste trabalho tem aplicacoes para as regioes produtoras de uchuva na Colombia que sofrem perda por rachadura e amolecimento do fruto. Tres formulacoes de cada produto foram realizados fazendo variar o teor de polpa do produto final, foi realizada caracterizacao fisico-quimica, microbiologica e sensorial. Finalmente, foi calculado o custo de cada produto mais aceitavel para o painel. Os resultados mostraram que ao nivel microbiologico e fisico-quimico, os produtos cumprem as normas. A nivel sensorial, a polpa mais aceita foi a pasteurizado com acucar, o nectar mais aceito foi a formulacao com 20% de polpa e geleia mais aceita foi a formulacao com polpa de 50%. O custo para processar 1 kg de frutas foi de 3,11USD para polpa, 3,36USD para nectar e 3,66USD para geleia