Evaluación del tratamiento térmico de las arvejas enlatadas (pisum sativum) en salmuera

When we speak about the main requirements that food should fulfill, we know, without a doubt, that it should be innocuous or harmless to the health of consumers. This is why it is becoming more and more necessary to implement systems and practices to ensure this innocuousness. This article is meant to describe the design and the importance of conducting a proper thermal processing of canned vegetables, in this case, green peas. It also aims, to study the heat penetration of the product to be able to determine the appropriate time parameters and temperature that are necessary to obtain a commercially sterile food. The data was analyzed using the Ball method and the CalSoft32 software and the results showed that Fo = 6 (Objective Process Lethality) was achieved in17 minutes at a temperature of 121 ° C. Additionally, the alternative processes that can be used in case of deviations during the thermal process were established. It’s worth mentioning that this work is focused on heat treatments for tin cans which are sterilized in vertical steam saturated autoclaves.Cuando se habla de los principales requisitos que debe reunir un alimento, sin duda, el más importante es que sea inocuo o seguro para la salud de los consumidores. Es por esto que se hace necesario adoptar más y mejores sistemas o prácticas que permitan garantizar dicha seguridad. La intención de este artículo es describir el diseño de un correcto proceso térmico de vegetales enlatados, para este caso, la arveja y la importancia que tiene su realización. En la parte experimental se realizó el estudio de penetración de calor del producto con el fin de determinar los parámetros de tiempo y temperatura adecuados para obtener un alimento estéril comercialmente. Los datos obtenidos fueron analizados utilizando el método de Ball mediante el software CALSoft 32. Los resultados mostraron que la letalidad objetivo de proceso Fo de 6 fue alcanzada en 17 minutos a una temperatura de 121°C.Adicionalmente, se establecieron los procesos alternativos que pueden ser utilizados en caso de desviaciones durante el proceso térmico. Cabe anotar que este trabajo está enfocado a los tratamientos térmicos para envases de hojalata esterilizados en autoclaves verticales de vapor saturado