Contribución al estudio de aditivos orgánicos en el proceso de fermentación del grano de café

En el proceso de fermentación del grano de café al igual que la de otros alimentos (por ejemplo, en lácteos como el yogurt), se realiza gracias al trabajo de los microorganismos y moléculas orgánicas esenciales para mejorar la composición química y organoléptica de la bebida. Teniendo en cuenta las propiedades que los consumidores buscan en la bebida del café, se seleccionó la miel de panela (T1), infusión de limoncillo (T2) y microorganismos eficientes (T3) como aditivos durante todo el proceso de fermentación, por ser la etapa donde el grano sufre alteraciones naturales gracias a la acción de las levaduras y bacterias presentes en el mucilago que degradan los azúcares, proteínas, ácidos y lípidos, convirtiéndolos en alcoholes, ácidos y ésteres, dichas sustancias son los que cambian el olor, el pH del mucilago y los granos de café. Los resultados indicaron que los tratamientos T1 y T3 alcanzaron los mayores promedios de temperaturas y grados BRIX. Ninguno de los tratamientos afectó negativamente la apariencia del grano ni el sabor de la bebida pues los resultados del laboratorio de calidades fueron satisfactorios, logrando calificaciones superiores a 83,5 a excepción del testigo