Efectos de la altitud sobre la calidad del café torrefactado (coffea arábica l. var. Colombia) producido en los municipios de Buesaco y la Unión – Nariño, pertenecientes al ecotopo e – 220 a

A. Adaptación del estudio de suelos de los departamentos de La Unión y Buesaco en el departamento de Nariño. B. Equipos y materiales empleados en la experimentación. C. Pruebas físicas en café tostado y molido. Densidad aparente. D. Pruebas físicas en café tostado y molido. Reducción de tamaño. E. Pruebas físicas en café tostado y molido. Colorímetro QuantiK ir-800 y Colorímetro PCE Libérica RGB / HSL. F. Pruebas físicas en café tostado y molido. Determinación de humedad. G. Pruebas físicas en café tostado y molido. Pérdida total de peso. H. Pruebas químicas en café tostado y molido. Prueba de digestión. I. Pruebas químicas en café tostado y molido. Prueba de extracto etéreo. Cantidad de lípidos. J. Pruebas químicas en café tostado y molido. Porcentaje de fibra cruda. K. Pruebas químicas en café tostado y molido. Acidez titulable L. Pruebas químicas en café tostado y molido. Prueba de determinación de carbohidratos totales.La torrefacción del café, es la operación en donde el grano reafirma sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. El tiempo y la temperatura son dos variables que tienen influencia directa en la calidad del café tostado. Existen varias investigaciones que tratan la calidad del café a diferentes altitudes y manejos edafológicos, razones primarias que inciden en esta investigación con las que se planteó analizar el café torrefactado proveniente de dos zonas de cultivo, de una misma región como es el Departamento de Nariño; región que tiene unas características edafológicas especiales denominadas en el Ecotopo E-220 A. Los diferentes factores agroclimáticos y edafológicos de esta región aportan atributos sensoriales al grano de café, ya que al contar con las diversas temperaturas que se registran en las montañas durante el día y la noche lo constituyen en uno de los orígenes regionales a nivel mundial que más interés y aprecio despiertan entre especialistas y conocedores. (FEDERACAFÉ F. , 2010b) La siguiente investigación se desarrolló en cuatro etapas: a) Selección del café de estudio proveniente de los municipios de La Unión y Buesaco en el Departamento de Nariño; b) control de calidad de los cafés crudos; c) torrefacción de las muestras tomadas; d) Análisis físicos y químicos realizados en el café. Para posteriores determinaciones en cada fase, se siguió un diseño experimental de bloques al azar y se realizó un análisis multivariado por Componentes Principales. Algunos de los datos significativos dentro de la experimentación, son aquellos que se obtuvieron por la cuantificación de los componentes principales como la extracción de lípidos, proteína, carbohidratos, fibra cruda y acidez titulable. Estos componentes fueron determinantes en la comprobación de la hipótesis experimental ya que los rangos alcanzados por éstos demuestran una tendencia significativa en relación a la expuesta en la literatura. Un fundamento importante en esta investigación es la medida de color que se obtuvo de realizar las pruebas con dos colorímetros digitales como son IR-800 marca QuantiK y el Colorímetro PCE-RGB marca Ibérica; con estos colorímetros se estimó que la luminancia reflejada por las ondas de luz son proporcionales a las percibidas por la vista humana; lo que infiere un orden en los pixeles y matices encontrados en cada una de las muestras, todo ello expresado por medio de un programa simple de elaboración de gráficos que proporciona rangos comprendidos en niveles de RGB y HSL.Coffee roasting is the operation where the grain reaffirms its physical, chemical and sensory properties. Time and temperature are two variables that have direct influence on the quality of the roasted coffee. There are many studies on coffee quality at different altitudes and soil handling. Primary reasons that affect this research that arose from analyzing the two roasted coffee growing areas of the same region as the Department of Nariño; region has special soil characteristics in the ecotope called E-220 A. The different agro-climatic and soil factors in this region contribute to sensory attributes bean, and that having different temperatures recorded in the mountains during the day and night are in one of the regional origins worldwide more arouse interest and appreciation among experts and knowledgeable. (FEDERACAFÉ F., 2010b) The following research was conducted in four stages: a) Selection of Coffee study from the municipalities of La Union and Buesaco in the Department of Nariño; b) quality control of raw coffees; c) roasting of samples taken; d) physical and chemical analysis performed in coffee. For subsequent determinations in each phase, followed by an experimental randomized block design and multivariate analysis was performed Principal Components. Some of the significant data in the experiment are those which are obtained by quantification of the major components such as the extraction of lipids, proteins, carbohydrates, crude fiber and titratable acidity. These components were crucial in testing the experimental hypotheses and the ranges achieved by these show a significant trend in relation to the exposed in the literature. An important foundation of this research is the measurement of color was obtained from testing two digital colorimeters such as IR-800 brand QuantiK and PCE-RGB colorimeter Iberian brand; these colorimeters estimated the luminance reflected light waves are proportional to the perceived by the human eye; which infers an order in the pixels and shades found in each of the samples, all expressed by means of a simple graphics processing program that provides ranges included in levels of RGB and HSL. Keywords: Arabic Coffee, Coffee Ecotopes, Ecotope E-220A, Roasting, Principal Components