Caracterización fisicoquímica y actividad antioxidante de gulupa (passiflora edulis Sims var. edulis) colectada en la región de Anaime municipio de Cajamarca

Ficha de caracterización, diagrama climatologico, fotos, protocolos, tablas analisis de varianza ANOVALa gulupa (Passiflora edulis Sims var. edulis), es considerada como un fruto exótico con características sensoriales notables como su coloración morada, fragante olor y sabor agridulce. La región de Anaime ubicada en el Municipio de Cajamarca – Tolima, se caracteriza por su altitud y clima húmedo, propicio para el cultivo de este fruto. El objetivo del trabajo fue analizar las características fisicoquímicas y actividad antioxidante de una fracción de la parte comestible del fruto de la gulupa, cultivada en la zona de estudio. Los parámetros humedad, actividad de agua (aw), potencial de hidrógeno (pH), acidez total titulable (ATT), conductividad eléctrica, solidos solubles totales (SST – °Brix), densidad relativa, color, cenizas, minerales (Sodio, Zinc, Magnesio y Potasio), Fenoles Totales, Flavonoides y actividad antioxidante por los métodos de FRAP y ABTS, fueron evaluados por triplicado en muestras colectadas de diferentes cultivos ubicados en la finca La Florida, de la región de Anaime, municipio de Cajamarca – Tolima. La fracción de la pulpa comestible de la gulupa presenta resultados con diferencias significativas en todos los parámetros evaluados, con valores promedio de humedad ( 78,0 – 81,2 %), actividad de agua (aw) (0,96 – 0,99), presentando carácter acido, pH entre (2,67 – 2,96), ATT entre (3,13 – 5,59 %) de ácido cítrico, conductividad eléctrica con rangos de (3,23 – 4,51) mS/cm, SST (14,4 - 16,6 °Brix), presento una densidad relativa de (1,07 – 1,09 g/cm3), para color reporta una luminosidad L*= (63,8 – 68,7), con tendencia hacia las tonalidades rojo a*= (6,38 – 9,10) y amarillo b*= (44,2 – 59,7), el ángulo de tono (h) reporta un valor mínimo de (78,6) y un máximo de (83,4), asociados a estados de maduración intermedios y a cambios de color amarillo – verde a morado oscuro y una cromaticidad promedio de (45,1 – 60,1), en cuanto a % de cenizas se obtuvo (0,28 – 0,66 %), con respecto a los minerales evaluados, se obtuvo para Sodio (3,05 – 7,22), Zinc (11,4 – 17,7), Potasio (48,0 – 92,0) y Magnesio (16,1 – 24,6) mg/Kg, Fenoles Totales de (132,2 – 179,9) mg de ácido gálico/100 g de muestra, Flavonoides (1,85 – 4,18) mg de quercetina/100 g de muestra. La fracción comestible de la gulupa, presentó un alto contenido en fenoles totales y flavonoides que se encuentran ligados a la capacidad antioxidante, que presenta esta parte de fruto que fue confirmada por los métodos de ABTS (0,56 – 0,89) mg equivalente de Trolox / 100 g de muestra y FRAP (10,1 – 43,2) mg Trolox / 100 g de muestra. La caracterización fisicoquímica de la fracción comestible de gulupa producida en el sector de Anaime municipio de Cajamarca-Tolima, permite identificar sus posibles usos y potencialidades para el desarrollo de nuevos productos en el sector alimenticio, atribuyéndole de esta forma un valor agregado al fruto en fresco.The gulupa (Passiflora edulis Sims var. edulis), is considered an exotic fruit with notable sensory characteristics such as its purple coloration, fragrant smell and bittersweet flavor. The Anaime region located in the Municipality of Cajamarca - Tolima, is well-known by its altitude and humid climate, which is good to the cultivation of this fruit. The objective of the work was to analyze the physicochemical characteristics and antioxidant activity of a fraction of the edible part of the gulupa fruit, cultivated in the study area. The parameters humidity, water activity (aw), hydrogen potential (pH), titulable total acidity (ATT), electrical conductivity, total soluble solids (SST - ° Brix), relative density, color, ash, minerals (Sodium, Zinc, Magnesium and Potassium), Total Phenols, Flavonoids and antioxidant activity by the FRAP and ABTS methods, were evaluated in triplicate in samples collected from different crops located on the La Florida farm, in the Anaime region, Cajamarca - Tolima municipality. The fraction of the edible pulp of the gulupa presents results with significant differences in all the parameters evaluated, with average humidity values (78.0 - 81.2 %), water activity (aw) (0.96 - 0.99), presenting acid character, pH between (2.67 - 2.96), ATT between (3.13 - 5.59 %) of citric acid, electrical conductivity with ranges of (3.23 - 4.51) mS / cm, SST (14.4 - 16.6 ° Brix), presented a relative density of (1.07 - 1.09 g / cm3), for color it reports a luminosity L * = (63.8 - 68.7), with a tendency towards the shades red a * = (6.38 - 9.10) and yellow b * = (44.2 - 59.7), the tone angle (h) reports a minimum value of (78.6) and a maximum of (83.4) associated with intermediate maturation states and yellow-green to dark purple color changes and an average chromaticity of (45.1 - 60.1), in terms of % ash obtained (0.28 - 0.66%), with respect to the evaluated minerals, it was obtained for Sodium (3.05 - 7.22), Zinc (11.4 - 17, 7), Potassium (48.0 - 92.0) and Magnesium (16.1 - 24.6) mg / Kg, Total Phenols of (132.2 - 179.9) mg of gallic acid / 100 g of sample, Flavonoids (1,85 - 4,18) mg of quercetin / 100 g of sample. The edible fraction of the gulupa had a high content of total phenols and flavonoids that are linked to the antioxidant capacity of this part of the fruit, which was confirmed by the ABTS methods (0.56 - 0.89) mg equivalent of Trolox / 100 g of sample and FRAP (10.1 - 43.2) mg Trolox / 100 g of sample. The physicochemical characterization of the edible fraction of gulupa produced in the Anaime sector, municipality of Cajamarca-Tolima, allows us to identify its possible uses and potentialities for the development of new products in the food sector, attributing an additional value to fresh fruit