El Pulque: Características Microbiológicas y Contenido Alcohólico Mediante Espectroscopia Raman

Three strains were isolated from a pulque in Tlaxcala México. Different morphological groups were identified: Gram-negative coccobacilli, regular nonsporing Gram-positive rods and yeast. Each strain was identified with Zymomonas sp, Lactobacillus sp and Saccharomyces sp. The developed consortium was the responsible for the alcoholic, acid, and viscous fermentation which are special characteristics of this traditional Mexican beverage.The alcohol content varies in function of the fermentation time reaching percentages of 10.35 % (v/v) and 9.01 % (v/v) in the so called «run» stage. They are determined by gas chromatography and Raman spectroscopy. The end product has a high content of proteins (1 g/l), sugar reducers (4.75 g/l) and microbial populations in ranks of 45x108 UFC/mL for Saccharomyces sp., 41x107 UFC/mL for Zymomonas sp and 34x106 UFC/mL for Lactobacillus sp, that give the drink a high nutritional value. The microorganisms could be beneficial to the digestive system when ingested orally.A partir de cuatro muestras de pulque (bebida mexicana prehispánica) en diferentes etapas de fermentación denominadas aguamiel, semilla, contrapunta y corrida; se aislaron e identificaron un hongo levaduriforme, un cocobacilo Gram negativo y un bacilo Gram positivo pertenecientes a los géneros Saccharomyces sp, Zymomonas sp, y Lactobacillus sp. El consorcio desarrollado fue el responsable de la fermentación, alcohólica, ácida y viscosa propias de esta bebida tradicional Mexicana.El contenido alcohólico varió en función del tiempo de fermentación alcanzando porcentajes de 10.35 (v/v) y 9.01 (v/v) determinados por cromatografía de gases y espectroscopia Raman para la etapa denominada «corrida». El producto terminado tiene un elevado contenido de proteínas (1 g/L), azúcares reductores (4.75 g/L) y poblaciones microbianas en ordenes de 45x108 UFC/mL para Saccharomyces sp, 41x107 UFC/mL para Zymomonas sp y 34x106 UFC/mL para Lactobacillus sp, que le dan a la bebida un elevado valor nutricional y los microorganismos aislados podrían tener un efecto benéfico sobre sistema digestivo al ser consumido por vía oral