Evaluación y selección de levadura comercial para el proceso de fermentación alcohólica de hidromiel

Throughout history, alcoholic fermentation has been fundamental to the development of alcoholic beverages such as wine, beer and mead. Their physicochemical and sensory characteristics are different not only because of the raw materials origin but also because of the type of microorganism used to carry out the fermentation process. Saccharomyces cerevisiae is the yeast commonly used to produce alcoholic beverages. However, in case of mead, a product obtained from diluted honey and fermented, specific yeasts are not commercially available. Therefore, the aim of this work was to evaluate the alcoholic fermentation for obtaining mead using different commercially available yeasts. The fermentation process was carried out according to the standardized mead process methodology proposed in the literature (Quicazán, Cuenca, & Paz, 2018). According to the availability for acquisition, three different yeasts of the species (Saccharomyces cerevisiae) of the brands: A (Instant Success), B (Safcider), and C (Safoeno VR 44). were evaluated. Three objectives were established to select yeast: Brix degrees behavior over time, final ethanol concentration in percentage v/v and an affective sensory evaluation of the final product with 30 non-trained panelists to evaluate their preference. All fermentations were carried out in duplicate at 25°C for 408 hours using a must prepared from diluted honey, with 24°Brix. From B yeast it was obtained a beverage with 18% (v/v) ethanol and a general preference of 36,7%. However, the C yeast beverage containing 11,3 per cent (v/v) ethanol showed the highest preference among potential consumers. Therefore, considering not only ethanol content but also preference from potential consumers. Thus C yeast was selected in order to develop future studies to address the production of mead focused on the local Colombian consumer La fermentación alcohólica ha sido a lo largo de la historia fundamental para el desarrollo de bebidas alcohólicas tales como el vino, la cerveza y el hidromiel. Sus características fisicoquímicas y sensoriales son diferentes no sólo por el origen de las materias primas sino también por el tipo de microorganismo utilizado para llevar el proceso fermentativo. A nivel industrial, la Saccharomyces cerevisiae es la levadura comúnmente utilizada para la producción de bebidas alcohólicas. Sin embargo, en el caso del hidromiel, producto obtenido a partir de miel de abejas diluida y fermentada, comercialmente no hay disponibilidad de levaduras especializadas para este tipo de producto. Por ello, el objetivo de este trabajo fue evaluar la fermentación alcohólica para la obtención del hidromiel utilizando diferentes levaduras disponibles comercialmente. El proceso fermentativo fue realizado de acuerdo con la metodología de proceso estandarizado de hidromiel propuesto en la literatura (Quicazán, Cuenca, & Paz, 2018). De acuerdo con la disponibilidad para su adquisición, se evaluaron tres levaduras diferentes de la especie (Saccharomyces cerevisiae) de las marcas: A (Instant Success), B (Safcider), y C (Safoeno VR 44). Para la selección de la levadura se establecieron tres objetivos: grados Brix y concentración de etanol en porcentaje v/v al final de la fermentación, y una evaluación sensorial afectiva del producto final con 30 jueces no entrenados para evaluar la preferencia. Todas las fermentaciones se llevaron a cabo por duplicado a 25°C durante 408 horas partiendo de un mosto preparado a partir de miel de abejas diluida, con 24°Brix. La levadura B permitió obtener una bebida con 17,5% (v/v) de etanol y una preferencia general de 36,7%. Sin embargo, la bebida obtenida con la levadura C que contenía 10,95% (v/v) de etanol presentó la preferencia más alta por parte de los potenciales consumidores. Por lo tanto, teniendo en cuenta no sólo el contenido de etanol sino la preferencia por consumidores potenciales, se seleccionó la levadura C con el fin de desarrollar futuros estudios tendientes a abordar la producción de hidromiel enfocada al consumidor local colombiano