Estabilidad y conservación de aceite de chía (salvia hispánica L.) obtenido por prensado en frío

Tesis (Magister en Ciencia y Tecnología de los alimentos) - - Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas, 2014La semilla de Salvia hispanica L. (chía), hierba anual que pertenece a la familia Labiaceae, posee notables características nutricionales. En cuanto al aceite es considerado la mayor fuente vegetal de ácidos grasos de la serie ω-3 (≥ 60%), cuyo consumo es esencial para el ser humano. Las reacciones de oxidación (autoxidación y lipólisis) de los lípidos, que dependen en gran medida del grado de insaturación, son causa de disminución de la calidad nutricional y sensorial de los alimentos. Los antioxidantes, son sustancias capaces de interrumpir la propagación en cadena de radicales libres. Aunque los sintéticos son muy utilizados, su seguridad ha sido cuestionada promoviendo la investigación de compuestos naturales. Entre estos, el extracto de romero (Rosmarinus officinalis L) (ER), reconocido como un aditivo GRAS (Generally recognized as safe), posee el ácido carnósico como componente activo mayoritario. El derivado liposoluble del ácido ascórbico, palmitato de ascorbilo (PA) es otro ejemplo y tocoferol (TOC) es el nombre de varios compuestos orgánicos conformados por fenoles metilados con actividad vitamínica y antioxidante. El objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de antioxidantes naturales y sus combinaciones sobre la estabilidad oxidativa primero en ensayo de oxidación acelerada (Rancimat) luego en almacenamiento prolongado. El aceite fue obtenido con prensa de tornillo helicoidal de acero inoxidable y caracterizado según diferentes parámetros químicos. Luego se probaron distintas concentraciones y combinaciones de antioxidantes (ER, PA, Terbutilhidroquinona (TBHQ), Acido cítrico y TOC) en Rancimat (100°C, 20mL/min de flujo y 3 g de aceite). Según los factores de protección (horas) obtenidos en Rancimat y los máximos estipulados por el Código Alimentario Argentino (CAA) se realizó un ensayo de almacenamiento prolongado (165 días-25°C-oscuridad) dinámico o sin reposición para los siguientes tratamientos por triplicado: dos controles sin aditivar uno en luz y otro en oscuridad, TBHQ (200 ppm), PA (200 ppm), ER (8000 ppm), TOC (200 ppm) y la única combinación que demostró sinergismo PA + TOC (200 ppm de c/u). Estos tratamientos se sometieron quincenalmente a los siguientes análisis: grado de acidez (GA), índice de peróxidos (IP), dienos conjugados (k232) y trienos conjugados (k270). Adicionalmente a los 165 días también se midió: DPPH, tocoferoles, composición acídica e índice de Yodo (IY). vi Tanto el GA como k270 se mantienen prácticamente constantes durante todo el período de almacenamiento y en la totalidad de los tratamientos. En cambio la dinámica de IP y k232 presentó un comportamiento equivalente: TBHQ, PA y PA + TOC demostraron mayor efectividad en la protección del aceite, no mostrando diferencias significativas entre ellos hasta los 135 días, momento a partir del cual la combinación PA + TOC, se diferencia significativamente de los otros dos y muestra los valores más bajos de IP. Por su parte los tratamientos: CO, ER y TOC no demostraron buena capacidad antioxidante superando siempre el máximo permitido por el CAA de IP (15 meqO2/Kg). La condición lumínica (CL) ejerce un efecto significativo sobre la generación de productos de oxidación primarios ya que la foto-oxidación representa una vía importante de generación de peróxidos cuando la misma sucede en presencia de un fotosensibilizador adecuado (clorofilas, feofitinas o flavinas). Estas reacciones no presentan un período de inducción apreciable. Se observó que los pigmentos disminuyen significativamente a lo largo del período de almacenamiento, no existiendo diferencias para los carotenos, entre las condiciones de luz y oscuridad, pero sí para las clorofilas las cuales sufren una reducción de aproximadamente un 80% en luz y de un 63% en oscuridad. Por su parte el perfil de ácidos grasos y la actividad antioxidante medida según DPPHr no se modificaron con el almacenamiento en ambas condiciones. El aceite de chía, por su perfil altamente insaturado posee una ventaja nutricional pero acarrea una desventaja tecnológica en cuanto a la estabilidad del producto. Si bien contiene naturalmente sustancias antioxidantes, cuando se encuentra expuesto a factores como el aire, la luz y la temperatura se oxida alterando su calidad. En respuesta a esta realidad, se comprobó que, el efecto protector de la combinación de los antioxidantes naturales PA y TOC (50:50), respetando los límites establecidos por el CAA, fue superior al alcanzado con TBHQ. Constituyendo una alternativa novedosa para la industria aceitera actualmente interesada en estos aceites no convencionales.Bodoira, Romina Mariana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas; Argentina.Martínez, Marcela Lilian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto Multidisciplinario de Biología Vegetal (IMBIV); Argentina.Penci, María Cecilia. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAC); Argentina.Wunderlin, Daniel Alberto; Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Departamento de Química Orgánica; Argentina.Camusso, Celso Clemente. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Agropecuarias; Argentina.Carelli Albarracín, Amalia Antonia. Universidad Nacional del Sur; Argentina