Assessing the importance of neurogastronomy in dietetics – the role of auditotion

Neurogastronomia jest nową dziedziną wiedzy, wyjaśniającą, w jaki sposób ludzki mózg tworzy wrażenia zmysłowe oraz wpływa na percepcję smaku żywności. Bada zjawiska związane z flavour, czyli smakiem będącym kombinacją doznań węchowych, smakowych oraz odbieranych przez nerw trójdzielny, w których kształtowaniu i percepcji uczestniczą również zmysł dotyku, wzroku oraz słuchu.Celem pracy było omówienie wpływu poszczególnych zmysłów, ze szczególnym uwzględnieniem zmysłu słuchu, na proces odczuwania smaku oraz przedstawienie możliwych sposobów na wykorzystanie wyników opisanych badań w pracy dietetyka.W znaczącym stopniu na odczuwanie smaku u ludzi wpływa zmysł węchu, a zwłaszcza retronasal olfaction, odbierający bodźce zapachowe pojawiające się w jamie ustnej. Rola zmysłu wzroku polega głównie na modyfikowaniu percepcji smaku żywności w zależności od jej koloru oraz barw otoczenia. Zmysł dotyku natomiast odgrywa ważną rolę w identyfikowaniu konsystencji produktów spożywczych.Zmysł słuchu, którego rola w odczuwaniu flavour długo była bagatelizowana, jak pokazują najnowsze doniesienia, również pełni kluczową rolę w procesie odbierania smaku żywności. Zarówno dźwięki pojawiające się w wyniku spożywania pokarmu, czy jego przygotowania, jak i muzyka tworząca tło do konsumpcji posiłku, kształtują ostateczny odbiór smaku potrawy i przyjemności z jedzenia.Wyjaśnianiem powyższych zjawisk zajmuje się neurobiologia. Chociaż wielu nie zdaje sobie sprawy z ich istnienia, wykorzystanie ich w dietetyce może prowadzić do skuteczniejszego budowania prozdrowotnych nawyków w społeczeństwie oraz wspomóc proces leczenia osób niedożywionych w wyniku chorób.Na podstawie omówionej literatury można wyciągnąć wniosek mówiący, że dziedzina wiedzy, jaką jest neurogastronomia, jest w stanie odegrać znaczącą rolę we współczesnej dietetyce, a współpraca neurobiologów, szefów kuchni oraz specjalistów z zakresu żywienia może okazać się kluczowa dla utrzymania zdrowia różnych populacji.Neurogastronomy is a new field that explain how human brain creates flavour and how it may shape food perception. According to International Organization for Standardization flavour is a „complex combination of the olfactory, gustatory and trigeminal sensations perceived during tasting. Flavour may be influenced by tactile, thermal, painful and/or kinaesthesic effects.” What is more, it is proved that flavour perception may be influenced also by visual and auditory cues.The aim of this piece is to present the influence on flavour perception exerted by particular senses and to propose some ways of using this knowledge in dietary practice.Flavour perception is influenced by smell, in particular retronasal olfaction that perceived aroma stimuli that occur in oral cavity. The most important visual attributes that influence on flavour perception are colours of the food, colours of tableware and lighting. Moreover, sense of touch is vital in identification and recognition food texture.Hearing which role in flavour perception had been downplaying for a long time plays a significant role in food perception. Not only sounds that are generated in mouth and food preparing sounds but also background music listening while eating influence on food perception and pleasure.Many of these phenomenons are explained by neuroscience theories. Although a lot of people are utterly unaware of them, specialists may put the results of research to use in order to enhance dietary interventions efficacy. For example, this knowledge may be used in order to create healthy habits among society and to improve malnourished people’s therapy.On the basis of presented publications it is possible to draw a conclusion that neurogastronomy, new field of science, is able to play a crucial role in modern food science and dietetics. Thanks to colaboration of neuroscientists, chefs, nutrition specialists and dieticians neurogastronomy may be developed in order to maintain health in many different populations