Implementation and functioning of HACCP system in units providing nutrition for hospitals in Małopolska Province

Żywienie pacjentów przebywających w szpitalach ma istotny wpływ na proces leczenia. Nadzór nad jakością i bezpieczeństwem żywności opiera się w Polsce na systemie kontroli wewnętrznej oraz zewnętrznej. Wdrożenie i przestrzeganie systemu HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) stanowi główny element kontroli wewnętrznej w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia. Celem pracy była ocena stopnia wdrożenia i funkcjonowania systemu HACCP w działach żywienia oraz firmach cateringowych świadczących żywienie dla pacjentów szpitali w województwie małopolskim. Ocenie poddano odpowiedzi uzyskane w sondażu diagnostycznym z wykorzystaniem ankiety od pracowników odpowiedzialnych za organizację żywienia. Spośród 47 placówek, do których wysłano zaproszenie do udziału w badaniu, odpowiedź zwrotną otrzymano od 27 szpitali, w tym: 11 wojewódzkich, 9 powiatowych/miejskich, 6 klinicznych i 1 prywatnego. Z usług firmy cateringowej korzystała niemal połowa badanych placówek (48,1%), w tym jeden szpital udostępniał firmie pomieszczenia swojej kuchni. Pozostałe szpitale (51,9%) dysponowały własną kuchnią. W pełni wdrożony system HACCP zadeklarowała zdecydowana większość uczestniczących w badaniu placówek, a jedynie 2 szpitale podały, że firma zapewniająca żywienie jest na etapie jego wdrażania. Większość placówek (88,9%) posiada wdrożony system HACCP od ponad 4 lat. System tacowy dystrybucji posiłków pacjentom jest wykorzystywany jedynie w 33,3% badanych szpitali. W województwie małopolskim 6 szpitali posiada certyfikat ISO 22000, który potwierdza wysoki standard zarządzania bezpieczeństwem żywności. Pracownicy administracji szpitala powinni nadzorować funkcjonowanie systemu HACCP w działach żywienia lub firmach cateringowych przygotowujących posiłki dla pacjentów.Nutrition has a significant impact on patients’ treatment and is an essential part of their recovery. In Poland, food quality and safety supervision is based on the internal and external control system. The implementation and compliance with the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points) is the main element of internal control that ensures safety of food and nutrition.The aim of this work was to assess the degree of implementation and functioning of the HACCP system in hospitals in Małopolska Province, where central kitchens and catering companies are responsible for patients’ nutrition.Evaluation of the nutrition organization was assessed by survey from employees from the hospital administration units. In total, 47 facilities were invited to participate in the study. Feedback was received from 27 hospitals, including: 11 voivodships, 9 municipals, 6 clinics and 1 private.Almost half of the surveyed establishments (48.1%) used the catering company service, within one of the hospital made available to the company the rooms of his kitchen. Other hospitals (51.9%) provided their own kitchen.Vast majority of the participating institutions declared the fully implemented HACCP system. Only 2 hospitals reported that the company providing nutrition is at the stage of its implementation.Most of hospital wards (88.9%) have implemented the HACCP system for over 4 years. The patient distribution tray system is used only in 33.3% of the studied hospitals. In Małopolska Province 6 hospitals are ISO 22000 certified, which confirms the high standard of food safety management.Employees of the hospital administration should monitor the functioning of the HACCP system in central kitchen or catering companies prepare meals for patients