Changes in color parameters in red wine due to selected chemical and biological factors

Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu dodatku: wody destylowanej, wina białego, wina białego z dodatkiem kwasu galusowego, 1M roztworu NaOH, 1M roztworu HCl oraz przeprowadzenie fermentacji jabłkowo-mlekowej na parametry intensywności (I) i odcienia (T) barwy wybranych win czerwonych. Parametry barwy określono korzystając ze spektrofotometrycznych oznaczeń badanych próbek win przy długościach 420 nm, 520 nm, 620 nm. W pracy wykazano, Ŝe intensywność i odcieńzależną od rodzaju badanego wina. Dodatek wody do wina nie powoduje znaczących zmian w pH, ale znacząco wpływa na parametry barwy. W wyniku dodania do wina czerwonego wina: białego oraz wina białego z dodatkiem kwasu galusowego prowadzi do zjawiska kopigmentacji, które korzystnie wpływa na parametry barwy. Przeprowadzona w warunkach laboratoryjnych fermentacja jabłkowo-mlekowa nie powoduje istotnych zmian intensywności i odcienia badanego wina. Zmiany parametrów w wyniku eksperymentu wynikają najprawdopodobniej z warunków w jakich fermentacja miała miejsceThe purpose of this study was to investigate the effect of addition of: distilled water, white wine, white wine with the addition with gallic acid, 1 M NaOH, 1 M HCl solution and to carry out malolactic fermentation on parameters of intensity (I) and hue (T) color on selected red wines. Color parameters determined using the spectrophotometric signs of wine samples with lengths of 420 nm, 520 nm, 620 nm. The study showed that the intensity and hue depends on the type of wine. Adding water to the wine does not cause significant changes in pH, but significantly affects the color parameters. As a result of the addition to the red wine a white wine with the addition of gallic acid leads to the phenomenon copigmentation that favorably affects the color parameters. Carried out in laboratory malolactic fermentation does not cause significant changes in intensity and hue of the test wine. Parameters changes as a result of the experiment are probably result from the conditions under which the fermentation takes place