Variability of the aromatic profile of Gewürztraminer wines due to the yeast used in alcoholic fermentation

Wine is a complex matrix, the result of numerous biochemical reactions, some of which result in the formation of volatile compounds with sensory impact. One of the metabolic pathways involved in the formation of volatile compounds in wines is the secondary metabolism of yeasts responsible for the alcoholic fermentation process. Traditionally yeasts of the Saccharomyces genus are used in the fermentation of wines and other beverages, however, several studies indicate that the use of yeasts of different genres, commonly cited as non-Saccharomyces, have different enzymatic activities, capable of contributing to the aromatic complexity of wines. One of the grapes rich in precursor compounds present in glycosylated form is cv. Gewürztraminer, characterized by the high concentration of low molecular weight terpenes. This work aimed to evaluate the potential of the variability of the aromatic profile of Gewürztraminer wine, through the analysis of volatile compounds and sensory analysis of Gewürztraminer wines fermented with yeasts of the genera Saccharomyces and non-Saccharomyces. The grapes from the Campanha Gaúcha - RS (Brazil) were done in 14 liters glass containers with three Saccharomyces and two non-Saccharomyces yeasts. After the alcoholic fermentation was completed, classic physical-chemical analyzes were carried out so that the fermentation process was conducted properly. Nine months after the completion of alcoholic fermentation, volatile compounds were analyzed by Gas Chromatography coupled to Mass Spectrometry (GC-MS) and sensory analysis by Quantitative Descriptive Analysis (QDA) test. From the classic oenological analyzes it was found that the yeast Torulaspora delbrueckii had less fermentative power, with less final alcohol content and higher residual sugar and higher acetic acid production, although still below the perception threshold. From the analysis of volatiles, 36 compounds were characterized, including alcohols, esters, terpenoids, ketones, aldehydes, acids, benzenes and volatile phenols. The yeast Saccharomyces cerevisiae bayanus showed greater intensity for most peaks of higher alcohols and esters. In the sensory evaluation, the notes on the aroma attributes of citrus fruits, flora, tropical fruits, and white fruits were higher for Saccharomyces yeasts (T1 and T3) and lower for non - Saccharomyces yeasts (T4 and T5) with the exception of the vegetable attribute, in which the yeast Torulaspora delbrueckii (T4) presented a similar note to Saccharomyces cerevisiae bayanus (T3). In the principal component analysis (PCA) including sensory analysis and volatile compounds analysis it was possible to observe that: 1) the yeast Torulaspora delbrueckii (T4) is opposite to the yeast Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (T1) 2) the yeast Metschnikowia pulcherrima (T5) is opposite to the yeast Saccharomyces cerevisiae bayanus (T3) and 3) the yeast Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (T2) is closer to all the others. In conclusion is possible affirm that the yeast Saccharomyces cerevisiae bayanus (T3) showed best performance in the production of Gewürztraminer wines, whit more concentration of important volatile compounds as alcohols, terpens and esters, and more height notes in the sensory analysis.Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPqO vinho é uma matriz complexa, resultado de inúmeras reações bioquímicas, algumas delas resultando na formação de compostos voláteis com impacto sensorial. Uma das vias metabólicas envolvidas na formação de compostos voláteis em vinhos é o metabolismo secundário das leveduras responsáveis pelo processo de fermentação alcoólica. Tradicionalmente leveduras do gênero Saccharomyces são utilizadas na fermentação de vinhos e outras bebidas, porém diversos estudos apontam que o emprego de leveduras de gêneros diversos, comumente citadas como nãoSaccharomyces, possuem atividades enzimáticas distintas, capazes de contribuir com a complexidade aromática de vinhos. Uma das uvas ricas em compostos precursores presentes em forma glicosilada é a cv. Gewürztraminer, caracterizada pela alta concentração de terpenos de baixo peso molecular. Esse trabalho teve como objetivo avaliar o potencial da variabilidade do perfil aromático de vinho Gewürztraminer, através da análise de compostos voláteis e análise sensorial de vinhos fermentados com leveduras dos gêneros Saccharomyces e não- Saccharomyces. As uvas provenientes da Campanha Gaúcha – RS (Brasil) foram vinificadas em recipientes de vidro de 14 litros com três leveduras Saccharomyces e duas leveduras não – Saccharomyces. Após finalizada a fermentação alcoólica foram realizadas análises físico-químicas clássicas para ver se o processo fermentativo fora conduzido adequadamente. Nove meses após a conclusão da fermentação alcoólica, foram realizadas as análises de compostos voláteis por Cromatografia Gasosa acoplada à Espectrometria de Massas (GC-MS) e análise sensorial por teste de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Das análises enológicas clássicas verificou-se que a levedura Torulaspora delbrueckii apresentou menor poder fermentativo, com menor teor de álcool final e maior açúcar residual e maior produção de ácido acético, embora ainda abaixo do limiar de percepção. Da análise de voláteis 36 compostos foram caracterizados, incluindo álcoois, ésteres, terpenóides, cetonas, aldeídos, ácidos, benzenóides e fenóis voláteis. A levedura Saccharomyces cerevisiae bayanus apresentou maior intensidade para a maioria dos picos de álcoois superiores e ésteres. Na avaliação sensorial as notas nos atributos de aroma de frutas cítricas, floral e frutas tropicais foram maiores para as leveduras Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (T1) e Saccharomyces cerevisiae bayanus (T3) e menores para as leveduras não – Saccharomyces (T4 e T5) com as exceções dos atributos vegetal/herbáceo, para a levedura Torulaspora delbrueckii (T4), e frutas de polpa branca para a levedura Metschnikowia pulcherrima (T5), que apresentaram nota semelhante à Saccharomyces cerevisiae bayanus. Na análise de ordenação por componentes principais incluindo análise sensorial e análise de compostos voláteis foi possível observar que: 1) a levedura Torulaspora delbrueckii (T4) é oposta à levedura Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (T1) 2) a levedura Metschnikowia pulcherrima (T5) é oposta à levedura Saccharomyces cerevisiae bayanus (T3) e 3) a levedura Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (T2) é mais próxima de todas as outras. Como conclusão é possível afirmar que a levedura Saccharomyces cerevisiae bayanus (T3) mostrou melhor performance na produção de vinhos Gewürztraminer, com maior concentração de importantes compostos voláteis tais como álcoois, ésteres e terpenóides. Assim como maiores notas na análise sensorial