Le lait de chamelle, de la tradition à la modernité

Longtemps essentiellement autoconsommé par les populations en permanente mobilité, le lait de chamelle connait une soudaine notoriété auprès d'un public élargi (urbains, occidentaux) qui explique son entrée croissante dans les circuits marchands, y compris à l'échelle internationale. Un tel engouement pour le lait de chamelle est lié à sa réputation diététique, voire médicinale. L'enjeu pour les producteurs et les consommateurs est de proposer des produits de qualité et diversifiés pouvant correspondre aux goûts et habitudes alimentaires des nouveaux consommateurs. Les techniques de transformation se sont adaptées à cette matière première traditionnellement consommée crue ou fermentée, permettant la production de fromage, crème glacée et poudre, voire de sucreries ou cosmétiques. Toutefois, le comportement particulier du lait de chamelle nécessite la poursuite de travaux de recherche parfois très fondamentaux pour en comprendre les mécanismes