Investigation of processing of crackers with addition of rice flour

水稻為全世界最重要的農作物，隨著經濟成長和飲食習慣、生活方式的改變，導致國人稻米消費量逐年遞減，農政單位為辦理良質米及米穀粉多元化加工推廣，以提振糧食自給率。脆餅乾(Crackers)，為加水攪拌完成麵筋之麵糰，經酵母發酵後，疊層壓延成麵糰薄片，經印切成型再烤焙之餅乾，質地較脆，大多為鹹味。本研究將白米和糙米台稉九號(Taikeng 9; TK9)和台中秈10號(Taichung Sen 10; TCS10)品種，及台農71號胚芽米(Tainung 71; TNG71)、 黑糯米(black rice)、長糯白米(glutinous rice) 五種有機良質米米種磨製成米穀粉，將其應用在西式烘焙點心蘇打餅乾的製作中，瞭解各米穀粉製作蘇打餅乾時，可取代麵粉之最大比例，進行品質評估。經實驗稉米、秈米、稉糙米、秈糙米和胚芽米米穀粉可取代麵粉製作蘇打餅乾最大比例為50％，黑糯米米穀粉45%，白糯米為35%，而米穀粉取代部分麵粉厚度、重量、硬度和咀嚼度，皆隨取代比例增加顯著小於麵粉所製成的蘇打餅乾( p ＜ 0.05 )。因為米穀粉不具備形成小麥麵筋蛋白的特性，使其無法完全取代麵粉，及造成取代部分麵粉所製成的蘇打餅乾品質有所改變。但感官品評結果顯示，秈米和秈糙米米穀粉取代麵粉40%，白糯米米穀粉取代麵粉35%，相較於麵粉所製成的蘇打餅乾，品評員的接受性及喜好性皆較高。因此，各米穀粉能取代部分麵粉，運用於蘇打餅乾製作，讓國產米製產品更多元化。目次 中文摘要................................................... 英文摘要................................................... 前言....................................................... 第一章、文獻回顧...........................................1 ㄧ、稻米簡介...............................................1 (ㄧ) 稻米構造..............................................1 (二) 稻米類型..............................................1 (三) 米穀粉介紹........................................... 3 二、小麥簡介.............................................. 3 三、餅乾簡介.............................................. 5 (ㄧ) 餅乾分類............................................. 5 (二) 餅乾原料............................................. 6 (三) 餅乾製程............................................. 7 第二章、材料與方法.........................................8 一、實驗材料與儀器設備.....................................8 (ㄧ) 實驗材料............................................. 8 (二) 儀器設備............................................. 9 二、實驗方法...............................................9 (一) 米粉製備............................................. 9 (二) 蘇打餅乾製備...................................... ...9 (三) 品質評估 ............................................15 第三章、結果與討論........................................23第一節 市售蘇打餅乾調查...................................23 第二節 蘇打餅乾製備.......................................27第三節 米穀粉取代部分麵粉之蘇打餅乾.......................32 (ㄧ) 基本物理特性.........................................32 (二) 質地分析.............................................53 (三) 感官品評.............................................53 第四章 結果與討論.........................................67 第五章 參考文獻...........................................6