Az érlelés idejének hatása a különböző kolbászféleségek nedvesség- és nátrium-klorid tartalmára, valamint vízaktivitására

A szakdolgozatomban a Szakirodalmi fejezetben áttekintettem a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait a nyers-, nyers érlelt-, főtt füstölt, nyers szárításos érleléssel készült, és a száraz kolbászokra vonatkozóan. A vizsgálataimat a Kurucz Agro Kft. sertés vágóhíd és húsüzemében gyártott termékek egy részén végeztem el. A vállalkozás magas minőségi tartalommal rendelkező késztermékek gyártásával foglalkozik. Vizsgáltam a vállalkozás által gyártott lángolt-, prémium-és parasztkolbász nedvességtartalmának, sótartalmának alakulását az érés során, valamint ezek összefüggését és a termék vízaktivitásának változását is. A Magyar Élelmiszerkönyvi előírásoknak megfelelően statisztikailag vizsgáltam, hogy a termék az érés hányadik napjában válik értékesíthetővé a nedvességtartalom tekintetében. A számítások kiértékelése után megállapítottam, hogy amért értékeket alapul véve a statisztikai kiadhatóság, illetve a valós értékesítési ponttapasztalati számok alapján fedikegymást. Továbbá megállapítást nyert, hogy a sótartalom és a nedvességtartalom változása összefüggésben van egymással. Az érés során a nedvességtartalom csökkenésével arányosannőtt a nátrium-klorid koncentráció.BSc/BAÉlelmiszermérnö