Hazai termesztésű gyógynövények és gyümölcsök felhasználása funkcionális élelmiszerek előállítására

The bioactive components are usually sensitive to environmental impacts and circumstances of technological processes. During the production of functional foods it is necessary to preserve the stability of bioactive components. An often applied method of stability preservation is microencapsulation. The aim of our research is to encapsulate herbs (lemon balm, garden and Spanish thyme) and color-rich fruits (blackberry, cherry, elderberry and sea-buckthorn) grown in Hungary and having significant antioxidant capacity. Extracts were made from these herbs and fruits with different extractans and the antioxidant capacity of them was studied applying DPPH (1,1-diphenyl-2- picrylhydrazyl) method. These extracts and fruit concentrates were used in microencapsulation experiments applying „in situ gelation” method. The antioxidant capacity of the microcapsules was determined immediately after preparation and after 2 and 4 weeks of storage. Comparing the antioxidant capacity of the extracts, concentrates and the stored microcapsules a proposal was given for the optimal composition of the encapsulating mixture and long-term storage experiments were started.A bioaktív komponensek érzékenyek a környezeti hatásokra és a technológiai folyamatok körülményeire, ezért ezeknek az anyagoknak a védelmét biztosítani kell, melynek hatékony módszere a mikrokapszulázás. Kutatásaink célja Magyarországon termesztett, jelentős antioxidáns kapacitással bíró gyógy- és fűszernövények (orvosi citromfű, kerti és spanyol kakukkfű), valamint színanyagokban gazdag gyümölcsféleségek (fekete bodza, szeder, cseresznye és homoktövis) kivonatainak és sűrítményeinek mikrokapszulázása és funkcionális élelmiszerekben való felhasználása. Kísérleteink első eredményeit összegezve megállapítottuk, hogy a két gyógynövény esetében a növények kivonatának felhasználásával előállított, míg a bogyós gyümölcsök esetében a sűrítmény felhasználásával legyártott mikrokapszulák antioxidáns kapacitása kiemelkedő és ezeket a kapszula-változatokat hoszszabb távú eltartási kísérleteknek is érdemes alávetni