Keittiöhävikin vähentäminen Kempeleen kunnan valmistuskeittiöissä

Ruokahävikin vähentäminen on ajankohtainen aihe. Ruokahävikki ja sen merkitys ovat nousseet entistä vahvemmin esille ilmastonmuutoksen vauhdittajana. Ravitsemuspalveluiden vastuu elintarvikealan kestävästä kehityksestä on suuri. Ruoan päätyessä hävikkiin on kaikki sen tuottamisesta, kuljettamisesta ja valmistamisesta syntyneet päästöt tulleet turhaan. Myös ruokahävikin taloudelliset vaikutukset ovat merkittäviä. Ruokahävikin vähentäminen on Kempeleen kunnan ateria- ja puhdistuspalveluille tärkeä aihe. Kunta pyrkii toimimaan vastuullisesti ja kestävän kehityksen mukaisesti. Tämä opinnäytetyö rajattiin koskemaan valmistuskeittiöiltä syntyvää keittiöhävikkiä. Opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää syyt, miksi Kempeleen kunnan valmistuskeittiöissä syntyy keittiöhävikkiä? Onko valmistuskeittiöiden tuotanto- tai toimintatavoissa jotain puutteita tai käytänteitä, joita muuttamalla keittiöhävikkiä pystyttäisiin pienentämään? Tämä työ oli tutkimuksellinen opinnäytetyö, jossa tutkimusmenetelminä käytettiin osallistuvaa havainnointia ja teemahaastatteluja. Havainnoinnissa kiinnitettiin erityisesti huomiota teoriapohjasta nousseisiin syihin keittiöhävikin syistä. Haastattelukysymykset koottiin teorian ja havainnointien pohjalta. Teemahaastattelut toteutettiin valmistuskeittiön henkilökunnalle. Työ toteutettiin todellisessa ympäristössä Ylikylän keskuskeittiöllä elokuussa 2020. Tutkimuksen pohjalta on pääteltävissä, että suurimmat syyt valmistuskeittiöiden keittiöhävikin syntymisestä oli ruokailijamäärien vaihtelevuus sekä oikeiden annoskokojen löytäminen. Opinnäytetyön tuloksien perusteella voidaan todeta, että keittiöhävikin vähentämisen onnistuminen vaati monia eri toimenpiteitä tuotantoprosessin useassa eri vaiheessa. Tuloksiin perustuvia kehittämiskohteita valmistuskeittiöiden toimintaan olisi tilaajan ja tuottajan välisen yhteistyön kehittäminen, ruokaohjeiden ja annoskokojen päivittäminen sekä ylijäämäruokien tehokkaampi hyödyntäminen.Reducing food wastage is currently a topical issue and food wastage as a climate change catalyst has been emphasized. Food and catering services have considerable responsibility for maintaining sustainable growth in the food industry. Emissions caused by food production, delivery and preparation are unnecessarily generated by food wastage. Also, the economic impact of food wastage is significant. Reducing food wastage is an important issue for the catering and cleaning services of the municipality of Kempele. The municipality is striving for responsible services that work according to the principles of sustainable development. This thesis was delineated to cover food wastage from catering kitchens. The purpose of the thesis was to clarify the reasons why the catering kitchens in Kempele municipality experience food wastage. It investigates whether possible food production process flaws or working habits could be changed to reduce food wastage. This work was an investigational thesis, where participative observation and theme interviews were used as research methods. During observation, the focus was the theoretical reasons for food wastage. The interview questions were collected based on theory and practical observations. The members of the catering kitchen personnel were the subjects of the theme interviews. This work was conducted in their authentic work environment, the Ylikylä central catering kitchen, in August 2020. Based on the research, it was deduced that the main reasons for catering kitchen food wastage were fluctuations in the number of diners and establishing the optimal portion size. Based on results of the thesis, it can be stated that decreasing kitchen wastage requires several different actions at different phases of the production process. Based on the results, the development targets set for the catering kitchen operation would be to advance co-operation between client and producer, update recipes and portion sizes and to use leftover food more efficiently